(голосов: 1, в среднем: 5,00 из 5)
Загрузка...ALMA – авторитетная академия кулинарии, специализирующаяся на итальянской кухне. Здесь опытные высококвалифицированные преподаватели занимаются подготовкой профессиональных поваров, кондитеров и сомелье. Студенты учатся в старинном городе Колорно неподалеку от Пармы.
Высокое качество обучения в школе ALMA подтверждается престижными аккредитациями: Министерства образования Италии и Итальянский национальный институт внешней торговли (ICE). Серьезная теоретическая подготовка подкрепляется продолжительными стажировками (3-5 месяцев). Таким образом, обучение кулинарии в Италии дает возможность приобрести реальный опыт работы и построить профессиональную сеть контактов.
Школа специализируется на обучении поваров и кондитеров. Специально для иностранных студентов разработаны две топовые программы:
- Курс по итальянскому кондитерскому делу (два месяца занятий на кампусе, трехмесячная стажировка и два дня на финальные экзамены)
- Курс по итальянской кухне (два с половиной месяца занятий, месяц стажировки, еще четыре месяца занятий на кампусе, четырехмесячная стажировка и два дня экзаменов)
Учиться профессии нужно в лучших школах у опытных преподавателей. Выбрав курс по итальянской кулинарии в школе ALMA, студенты получают серьезные преимущества:
- Передачу опыта высококлассными специалистами ресторанной отрасли, включая Маттео Берти, Лауру Торресин, Валерио Кабри, Фульвио Вайлати Канта, Ивана Макки
- Современное оснащение в учебных зонах, на кухнях и в демонстрационных залах
- Доступ к международной партнерской сети, в том числе ассоциациям, гостиницам, ресторанам, компаниям индустрии питания и др.
- Выпускники вуза открывают собственные рестораны, получая звезды Мишлен и выпуская книги с высокими тиражами, как, например, Лука Аббадир, Лука Веритти и Эдуардо Эстатико.
Знаменитая академия кондитеров и кулинаров ALMA откроет мир высокого искусства кухни, научит быть востребованным профессионалом и подарит бесценный опыт общения с шефами мирового уровня.
Все еще не решились подать документы на зачисление? Для сомневающихся шеф-инструкторы школы представили пять обезоруживающе вкусных аргументов в пользу своего мастерства.
Мильфей с маслом лесного ореха, малиной и ванильным кремовым тестом
Для теста взять:
- 750 г муки
- 250 г сливочного масла
- 250 г воды
- 11 г белого уксуса
- 18 г соли
- 500 г сливочного масла
Для крема:
- 250 г сливок
- 38 г сахара
- Половина стручка ванили
- 60 г желтка
- 50 г сливок
- 4 г желатина
- 20 г воды для желатина
Приготовление:
- Для теста: разогрейте сливочное масло на медленном огне до 144 °С до получения цвета лесного ореха. Процедите и добавьте в воду, соль и уксус. Дайте остыть до 23 °C, периодически помешивая. Добавьте смесь в муку и месите до однородности.
- Подготовьте массу, которой предстоит прослаивать тесто. Разотрите сливочное масло до однородной консистенции, заверните в пергамент, раскатайте до 2 мм толщиной и заморозьте.
- Замороженное тесто раскатайте до толщины 0,5 мм. Достаньте охлажденное масло и заверните его в тесто. Раскатайте все до толщины в 1 см. Затем сложить тесто в три раза, раскатать вновь. Убрать в холодильник на 30 минут. После повторить процедуру 2 раза.
- Раскатайте тесто по форме противня, обсыпьте сахарной пудрой с двух сторон и выпекайте между двумя листами бумаги в конвекционной печи при температуре 165 °C 15 минут.
- Для крема: нагрейте сливки с ванилью до 50 °C. Добавьте яичные желтки, смешанные с сахаром, и варите до 82 °C. Добавьте предварительно гидратированный желатин и охладите. Когда масса начнет загустевать, добавьте полувзбитые сливки.
- Нарежьте готовое тесто на прямоугольники 8×6 см и используйте по три для каждого изделия. Положите кусочек теста, сверху добавьте крем, порезанную пополам малину разместите по краям. Повторите операцию со вторым слоем. Последний прямоугольник положите сверху и посыпьте сахарной пудрой.
Тартар из конины с майонезом Ортруго и зеленью
Ингредиенты:
- 240 г конины
- 40 г вина Ортруго
- 10 г сахара
- 17 г желтка
- 25 г подсолнечного масла
- 5 г уксуса
- 15 г ароматизированного оливкового масла первого холодного отжима
- 10 г соли
- 4 г перца
- 15 г огуречника
- 15 г мальвы
- 10 г чабера
Приготовление:
- В кастрюле смешайте вино Ортруго с сахаром. Как только масса станет однородной, процедите и дайте остыть.
- В миску поместите яичный желток, добавьте уксус и перемешайте блендером, чтобы смесь начала приобретать структуру. Затем влейте масло в воду, добейтесь полного растворения. Добавьте винный сок и щепотку соли, взбейте все до получения идеального майонеза.
- Незадолго до подачи на стол нарежьте мясо, чтобы получился тартар, и приправьте его солью, перцем и пикантным маслом.
- Наконец, подайте тартар в центре тарелки и добавьте майонез. Украсьте дикими цветами и зеленью, например, цветами и листья огуречника, цветами и листья мальвы, листьями чабера.
Баба по-бергамски
Тесто:
- 500 г муки
- 50 г сахара
- 10 г соли
- 200 г сливочного масла
- 563 г яиц
- 18 г дрожжей
Сироп:
- 500 г воды
- 250 г гранулированного сахара
- 75 г медового бренди
Страккино крем:
- 100 г мягкого сыра
- 20 г сливок
- 20 г сахарной пудры
Карамелизированный попкорн:
- 100 г попкорна
- 50 г коричневого сахара
- 50 г сливочного масла
- 2 г соли
Приготовление:
- Для теста: смешайте муку с половиной яиц и разрыхлителем, добавьте соль и сахар. Продолжайте добавлять по одному яйцу за раз, затем медленно добавьте масло. Дайте массе постоять около часа. Выпекайте в формочках при 170 градусах 18 минут.
- Для сиропа: довести до кипения воду и сахар. При 30 градусах добавить медовую граппу.
- Для крема стракчино: смешайте страккино, добавьте сливки и сахарную пудру.
- Нагрейте сироп и добавьте в него бабу примерно на 15 минут. Выньте бабу из ванны и слейте воду. Сделайте ёжик из крема из страккино. Натрите лимон поверх сливок. Добавьте карамелизированный попкорн.
Спагетти с моллюсками, фенхелем и ферментированным черным чесноком
Ингредиенты:
- 240 г Граньяно спагетти
- 400 г моллюсков
- 200 г фенхеля
- 1 зубчик ферментированного черного чеснока
- 8 г обжаренных кедровых орехов
- 20 г оливкового масла первого холодного отжима
- 4 г черного чая
- Поваренная соль
- Петрушка
- Фенхель
Приготовление:
- Смешайте моллюсков с маслом, петрушкой и каплей воды, профильтруйте. Не выливайте воду. Оставьте моллюсков накрытыми в теплом месте.
- Отварите и пассируйте фенхель.
- Готовьте спагетти в не слишком соленой воде в течение 3-4 минут, завершите приготовление в воде / соусе из моллюсков.
- Выложите крем из фенхеля в центр тарелки, выложите сверху спагетти с моллюсками и поджаренными кедровыми орехами. Добавьте два ломтика ферментированного черного чеснока, листья фенхеля и измельченный чай.
Вопрос, где учиться на шеф-повара или шеф-кондитера, отпал? Хотите получить образование в школе АЛМА? Консультанты STUDIES&CAREERS расскажут о перспективах обучения кулинарии в Италии и помогут оформить документы для зачисления.