Как стать профессиональным шеф-кондитером?

очень плохоплохохорошоочень хорошоотлично (голосов: 3, в среднем: 5,00 из 5)
Loading...

Если вы хотите стать шеф-кондитером и нуждаетесь в ценных рекомендациях экспертов, оставайтесь с нами. Профессионалы Le Cordon Bleu London и STUDIES&CAREERS рассказали, какое образование, опыт и навыки требуются для успешной карьеры в роли pâtissier.

Каково работать кондитером?

Кондитеры виртуозно сочетают творческие способности и умение придерживаться строгих пропорций ингредиентов и техник приготовления сладких блюд. Они работают сообща с другими сотрудниками кухни. В обязанности входит как непосредственное приготовление десертов и кондитерских изделий, так и создание новых рецептов.

Обязанности кондитера

Рабочий день кондитера начинается ранним утром. Некоторое время он проводит за выбором ингредиентов и проверкой наличия расходных материалов. Во время работы постоянно обращается к научным познаниям, которые необходимы для достижения правильных химических реакций, важных для приготовления выпечки и кондитерских изделий. Pâtissier часто общается с клиентами, например, чтобы обсудить состав и оформление свадебного торта. Шефы, специализирующиеся на сладком искусстве, востребованы в самых разных компаниях и отраслях. Некоторые работают в пекарнях и кондитерских, другие – в отелях и кейтеринговых агентствах, опытным профессионалам открывается возможность занять руководящие должности или устроиться в отделы разработок на производственные предприятия.

Список обязанностей кондитера

  • Создание и беспристрастная оценка новых рецептов кондитерских изделий и десертов. Шеф-кондитер, как правило, консультируется с начальником производства (шеф-поваром) по поводу того, что сладкие блюда соответствуют остальному меню.
  • Если ресторан небольшой, то кондитер самостоятельно занимается приготовлением кондитерки и выпечки.
  • Ведение бюджета отдела, проведение инвентаризации и контроль затрат.
  • Закупки ингредиентов и расходных материалов.
  • Если компания большая, то шеф-кондитер проводит обучение персонала и контролирует выполнение работы сотрудников, занимающихся приготовлением десертов.

Что нужно, чтобы стать кондитером?

Кондитер должен обладать целым рядом качеств и навыков.Расскажем о главных.

Креативность

Кондитеры – творческие личности, способные реализовать талант, создавая необычный дизайн сладостей, например, с помощью марципана или сахара. Они регулярно обновляют рецепты и меню. Креативность и богатое воображение – мощное оружие всех поваров, заставляющее клиентов возвращаться вновь и вновь за очередной порцией вкусового и визуального наслаждения. Джули Уолш, отвечающая за обучение кондитерскому мастерству студентов лондонской школы Le Cordon Bleu, советует: «Совершенно не важно, удостоились ли вы звезды Мишлен или занимаете должность рядового повара на кухне, никогда не переставайте учиться! Шеф-кондитеры находятся в постоянном поиске вдохновения, чтобы подпитать свою креативность».

Физическая сила и выносливость

Кондитеры проводят на ногах по 12 часов в день, работая на жаркой кухне. Длинные смены они посвящают экспериментам с новыми рецептурами и приготовлению десертов по меню. Для такой работы требуется выносливость и физическая сила, поэтому многие кондитеры придерживаются сбалансированной диеты и занимаются спортом.

Терпение

Приготовление многоярусного свадебного торта или суфле порой занимает несколько дней. Кондитерам важно сохранять спокойствие, уверенность и быть терпеливыми, ведь раздражение только мешает работе. 

Карьера кондитера

По завершении обучения профессии кондитера рекомендуется пройти стажировку или стать учеником шефа. Благодаря чему вы сможете понять, чем хотите заниматься дальше. Вариантов несколько, главные: продолжить работать в ресторане/отеле или открыть собственный кондитерский бизнес. Если вы хотите построить карьеру в компании гостеприимства, скорее всего, начнете с должности помощника/ученика кондитера. Следующий шагом станет работа на позиции шефа-де-парти. Опытным профессионалам предлагают занять должность шеф-кондитера, а после – начальника производства.

На чем может специализироваться шеф-кондитер?

  • Конфеты. Кондитер, специализирующийся на сахарном искусстве, отвечает за приготовление нуги, пралине, кандированных фруктов, конфет и пастилы.
  • Шоколад. Шоколатье работает только с шоколадом. Занимается приготовлением трюфелей и конфет, выставочных образцов и специальных сладостей для банкетов.
  • Мороженное. Повар-мороженщик (glacier) специализируется на производстве всех видов мороженного и других замороженных продуктов. Некоторые проявляют творческий талант, создавая скульптуры изо льда.
  • Хлеб. Пекарь отвечает за выпечку всех видов хлеба, а также сдобных хлебобулочных изделий.
  • Декор. Декоратор готовит выставочные образцы и фирменные пирожные в больших ресторанах или кондитерских магазинах.

Можно ли работать по профессии без кондитерского образования?

Если вы хотите начать карьеру в мире гастрономии, то обучение профессии кондитера желательно, но не обязательно. У каждого свой путь. Тем не менее, преподаватели Ле Кордон Блю Лондон уверены, что профильное образование – возможность получить огромный багаж знаний, развить все необходимые навыки, а также пройти стажировку, что способствует быстрому продвижению по карьерной лестнице.

Для успеха в индустрии важно сочетание высокой квалификации и богатого опыта, все это способна дать школа кондитерского мастерства Le Cordon Bleu, которая стала лучшей в Великобритании (согласно рейтингу inploi). Студенты, которые хотят специализироваться на сладком искусстве проходят программу Diplôme de Pâtisserie. Это профессиональный курс для кондитеров. Он включает 3 уровня: Basic, Intermediate и Superior, и подходит, как новичкам, так и людям с опытом. Школа предлагает 2 варианта программы: классический (9 месяцев) и интенсивный (6 месяцев). Обучение кондитерскому делу можно дополнить прохождением курсов «Кулинарный менеджмент» или «Выпечка». Студенты постигают тонкости сладкого искусства на практике, посещая демонстрации и занятия на кухне. Профессиональное обучение кондитеров проводят опытные шефы, построившие успешную карьеру в топовых ресторанах мира, отмеченных звездами Мишлен.

Практический опыт работы

Получив диплом кондитера, важно устроиться на стажировку, которая поможет понять, какое профессиональное направление вам ближе всего. Например, как мы писали выше, вы можете специализироваться на конфетах, шоколаде или мороженом. Кроме того, стажировка – отличная возможность примерить на себя роль кондитера и получить опыт работы. Если вы решили учиться в Ле Кордон Блю Лондон, обратите внимание на дополнительную опцию. Всем студентам программы Diplôme de Pâtisserie кондитерская школа предлагает пройти платную трехмесячную стажировку. Все подробности ищите по ссылке.

Где еще можно выучиться на кондитера?

Le Cordon Bleu – ведущая школа гастрономии в мире, но далеко не единственная. Качественные программы также доступны в вузах Швейцарии, Италии и Франции. Достойное обучение на кондитера предлагают:

Больше полезной информации вы найдете в наших статьях: