(голосов: 2, в среднем: 5,00 из 5)
Загрузка...С вами случалось, что вы пробуете приготовленное блюдо, а в нем явно чего-то не хватает. В такой ситуации были все, от домашних кулинаров до людей с дипломом повара. Скорее всего, автор блюда просто нарушил какой-то вкусовой баланс. Как это исправить?
Выпускников высших школ поварского искусства не так просто застать врасплох. Они быстро найдут решение проблемы. Вероятно, понадобится еще немного соли или чуточку кислинки. Возможно, ситуацию спасут щепоть пармезана или несколько ложек вустерширского соуса. Дело в том, что на кулинарных курсах в вузах за границей учат, что понимание вкуса – ключ к созданию сбалансированных законченных блюд. Важно и знание правил работы на кухне.
В обучении шеф-поваров особое внимание уделяется углублению в профили вкусов. Рассмотрим этот процесс подробнее.
Элементы ощущений
Когда мы говорим о вкусе, то имеем в виду не только сам вкус. Речь идет об обширном понятии. Мы говорим о тройном сочетании вкуса, аромата и физических ощущений во рту.
Вкус
Он состоит из пяти основных компонентов:
- Соленый (сыры, морская соль / кошерная соль, соевый соус)
- Сладкий (сахар, кленовый сироп, сладкий картофель, свекла)
- Кислый (цитрусовые, уксус, йогурт, маринованные овощи)
- Горький (кофе, грейпфрут, пиво, горькая зелень, например, капуста и радиккио)
- Умами (с японского «восхитительный» или просто «вкусный»). Известен как «пикантность». Это бекон, вяленое мясо, соевый соус, рыбный соус, морские водоросли.
Баланс этих вкусов влияет на то, что мы пробуем. Например, кислотность повышает слюноотделение, и благодаря этому еда попадает на максимальное число рецепторов. В итоге аромат распределяется по всей ротовой полости. Именно поэтому небольшая кислинка (несколько капель лимонного сока) действительно может раскрыть вкус еды.
Все выпускники кулинарных вузов знают, что соль усиливает общее впечатление от любого блюда. Это касается и десертов. Так, карамель с небольшим количеством соли будет интереснее по вкусу.
Занимательный факт. Раньше считалось, что сладости мы ощущаем передней частью языка, горечь – задней и т.д. Теперь в институтах кулинарии учат, что вкусовые рецепторы распределены по всему языку.
Аромат
Запах – главная часть того, что мы пробуем. Цветочные, ореховые или пряные ароматы формируют общее впечатление от еды. Люди с высшим поварским образованием ловко жонглируют ими и расставляют необходимые акценты.
Яркий пример силы аромата – ваниль. Неприятная на вкус жидкость отлично усиливает и раскрывает впечатление от десертов и выпечки.
Физические ощущения во рту
Из-за странной текстуры впечатление от блюда может быть испорчено. Зерновые соусы, жесткое мясо, водянистые супы – все ухудшит общий вкус еды.
Значение экспериментов в кулинарном мастерстве
Нет простого рецепта достижения баланса вкусов, ароматов и текстур. Эти знания приобретаются на курсах обучения поваров, где также развенчиваются стереотипы о сфере кулинарного мастерства. Ключ к успеху – экспериментирование и методика проб и ошибок. Важно, что в вузах, где можно получить образование повара, студенты полагаются на помощь инструкторов с хорошими знаниями о комбинациях вкусов и их отношениях. Быстро перенимая чужой опыт, можно эффективнее накопить собственный.
В подготовке поваров важно:
- Задавать больше вопросов.
- Стремиться постоянно учиться.
- Быть активным участником своего образования.
- Постоянно экспериментировать.
Специалисты с высшим образованием в области кулинарии и колоссальным опытом работы придумали так называемое «Колесо вкуса». Оно разбивает основные элементы на более конкретные понятия. Так, кислый вкус может быть острым или едким, а фруктовый аромат – цитрусовым или ягодным. Такая шкала позволяет достичь наилучшего результата в приготовлении блюда.
Студентам кулинарных школ за рубежом также предлагается отойти от привычных им специй в пользу других, чтобы расширить палитру впечатлений от еды.
Интересно, что вкус тесно связан с сезонностью продуктов. Свежий урожай имеет более выраженный и более сладкий вкус. Понимание того, что сейчас созревает (что в «сезоне»), помогает студентам составлять план меню и учиться корректировать рецепты. Например, если готовить гаспачо в «непомидорный» период, то надо будет добавить больше приправ, чтобы компенсировать плоды с менее выраженным ароматом.
Начать увлекательные эксперименты со вкусом можно прямо сейчас на собственной кухне. Но если вы хотите пойти дальше и получить диплом повара, а потом и найти работу по специальности, оставайтесь на нашем сайте о кулинарных школах и выбирайте подходящий вуз для обучения:
Франция:
Италия:
Швейцария и весь мир: