(голосов: 1, в среднем: 5,00 из 5)
Загрузка...Для кулинарного инструктора шеф-повара Патриса Брессуда экологичность стала образом жизни, личной и профессиональной. Это также важный элемент его подхода к преподаванию в Culinary Arts Academy. Шеф-инструктор школы CAA в Швейцарии рассказал о способах обучения студентов на поваров в контексте экологически безопасных методов приготовления пищи.
1. Активное использование излишков
Школа кулинарии САА плотно сотрудничает с поставщиками, передающими ей избытки продовольствия, которые все равно не нашли бы применения. Эти продукты используются на кухнях для создания вкусных блюд, угощений и консервов. Так Culinary Arts Academy внедряет важные инновации в сфере пищевых технологий.
«Например, если у поставщика свежих продуктов Léguriviera есть излишки перезрелых бананов, которые не удалось реализовать и придется выбросить, он передает их нам», – объясняет шеф-повар Патрис. Любой, кто имеет диплом шеф-повара или работает в индустрии, знает, что утилизация пищевых отходов – дорогостоящее дело. Задача преподавателей и студентов во время учебы в Culinary Arts Academy – придумать эффективные способы использования продовольственных излишков на кухне. Если это перезрелые бананы, то целую неделю в ресторане на территории кампуса будет хлеб, пироги и муссы из этих плодов. «Прошлым летом, – вспоминает Патрис, – избыток клубники был использован для джемов, сиропов и заморозки. Таким образом, ничего не пропадает зря, и студенты учатся кулинарии в свете заботы об экологичности».
2. Приобретение сезонных и местных товаров
Патрис говорит, что в работе шеф-поваром важно понимать, качество сезонных продуктов у местных поставщиков высокое. Ему можно верить на слово, ведь специалист работал в роскошных отелях и ресторанах мира, отмеченных звездами Мишлен. Сезонные продукты важно использовать по максимуму в конкретный период времени и качественно сохранять их для будущего использования.
3. Покупки у производителя
Как опытный шеф-повар, который работает на кухне не первый год, Патрис дает студентам понимание процесса производства свежих продуктов. Это нужно, чтобы они могли применять экологически безопасные методы. Важно поставить себя на место фермера, который всегда теряет часть продукции. Это происходит до или во время сбора урожая, его обработки, упаковки. Продукты пропадают и во время транспортировки в супермаркет или нахождения на полках магазина. В итоге из одной тонны урожая потребляется лишь 200 кг. Плюс к этому фермер получает небольшой процент от стоимости продукта по сравнению с его продажной ценой в супермаркете.
Получив образование шеф-повара и большой опыт работы, Патрис рассказывает студентам, что гораздо лучше покупать товары напрямую у производителя.
«Диплом по вегетарианской кухне» от САА учит создавать вкусные блюда из свежего сырья для клиентов, которые ценят устойчивые подходы к кулинарии.
4. Инновации порождают успех
По мнению шеф-повара Патриса одна из самых сложных вещей для студентов состоит в том, что не ко всем продуктам мы имеем постоянный доступ. Осознание этого – важный элемент устойчивой практики в отрасли. Если вы однажды сказали себе: «Хочу стать шеф-поваром!», то учитесь работать с тем, что у вас есть в наличии прямо сейчас.
Патрис вспоминает, что однажды придумал десерт «фруши». Это были суши с использованием липкого риса-ризотто, фруктов и шоколада, ведь именно эти продукты были в его распоряжении. Эксперт убежден, что ограниченное количество ингредиентов способствует инновациям.
Хотите учиться устойчивости в кулинарии? Поступайте в школу CAA. Подробнее о программах и процедуре зачисления вам расскажут консультанты STUDIES&CAREERS.