(голосов: 1, в среднем: 5,00 из 5)
Загрузка...Работа шеф-повара на современной кухне полна брезирования, дегласирования, сотирования и прочих важных операций. Если вы скоро начинаете обучение кулинарии в школе Le Cordon Bleu, ALMA, CAA или любой другой, изучите основные термины, необходимые для понимания рецептуры блюд.
1. Су-вид
Технология sous-vide переводится с французского как «в вакууме». Метод прост в теории и сложен на практике. Продукты необходимо запечатать в пакет и откачать воздух, затем поместить в воду и готовить при постоянной температуре, обычно в пределах 70 градусов. Су-вид позволяет не разрушать клеточные мембраны, что делает блюда сочнее. При этом даже самое жесткое мясо становится мягким, а овощи остаются хрустящими. Вакуум сохраняет все вкусы и ароматы и помогает специям и маринадам лучше проникать в продукт. Тонкостям технологии су-вид лучше всего учиться у профессионального шеф-повара.
2. Бланширование
Быстрое отваривание продуктов, как правило, овощей. Ингредиенты опускают в кипящую воду на несколько минут (до пяти минут) или просто обдают кипятком. Позволяет сохранить сочность и витаминную ценность. Некоторые продукты просто не терпят варки, нуждаясь в бланшировании, например, шпинат или спаржа.
3. Брезирование
Тушение мяса или овощей (реже) без предварительного обжаривания. Все ингредиенты кладут в глубокую посуду, например, горшочек, заливают горячим бульоном или жиром (либо вместе). Затем накрывают и отправляют в духовой шкаф, где они тушатся до готовности. Для получения румяной корочки кулинары открывают крышку с посуды и готовят блюдо еще несколько минут.
4. Гратинирование
Gratin в переводе с французского «корочка». Гратинирование предполагает поливание или посыпание блюда другим продуктом, чаще всего сыром, яйцами, панировочными сухарями или соусом, для спекания. Результат – румяная корочка и улучшение вкуса.
5. Дегласирование
Кулинарный прием, который любят все, кто работает на кухне в ресторане. Позволяет превратить оставшуюся на сковороде массу после жарки мяса в соус или компонент соуса. В посуду с ароматным жиром добавляют жидкость, например, воду, бульон, сметану, сливки, сок, вино, нагревают и доводят до кипения. При дегласировании важно помешивать массу и соскребать остатки прошлого блюда со стенок и дна сковороды. Полученную жидкость процеживают и добавляют в соусы, либо сразу поливают ей мясо или овощи.
6. Оттяжка
Оттяжка – осветление бульонов для придания благородного цвета. В кипящую жидкость вбивают яйцо или только яичный белок, который вбирает ненужные смеси. Заключительный этап – процеживание бульона.
7. Пассерование
Passer в переводе с французского – «пропускать». Метод предполагает обжаривание продуктов, как правило, овощей, в небольшом количестве жира. Для наилучшего результата ингредиенты нарезают на небольшие кусочки и готовят до мягкости. Затем обжаренные овощи пропускают через сито или блендер, а полученную массу добавляют в супы, соусы или начинки.
8. Сотирование
Суть метода заключается в быстрой обжарке продуктов на сильном огне и минимальном количестве жира/масла. Для приготовления подходит мясо с нежной текстурой: филей свинины, говядины, птицы, телятины, рыба с упругой мякотью. Сотирование близко к азиатскому стир-фрай.
9. Аль денте
Готовность продукта, при которой он остается упругим внутри и не разваренным. Чаще всего понятие применяется к макаронным изделиям, хотя al dente могут быть и овощи и мясо.
10. Цизелирование
Способ обработки рыбы. На тушке делают небольшие, но глубокие надрезы, после чего отправляют блюдо в духовой шкаф. Цизелирование улучшает вкус рыбы, придает ей красивый вид и не дает развалиться, особенно, если положить в разрезы лимон, чеснок или сливочное масло.
Не запомнили все термины? Не волнуйтесь. Школы кулинарии предлагают разнообразные программы, рассчитанные как на новичков, так и профессионалов отрасли. Если вы хотите стать шеф-поваром, но пока обладаете только огромным желанием учиться, а не знаниями, пройдите один из следующих курсов:
- Гранд Диплом в области кулинарного искусства от CAA
- Диплом по международной итальянской кухне от ALMA
- Диплом по кулинарному искусству от École Ritz Escoffier
- Профессиональный курс по высокой кухне от Food Genius Academy
Вопросы об обучении в топовых институтах кулинарии мира задавайте консультантам STUDIES&CAREERS.
Материалы по теме: