ТОП-10 кулинарных терминов, которые вам стоит знать

Работа шеф-повара на современной кухне полна брезирования, дегласирования, сотирования и прочих важных операций. Если вы скоро начинаете обучение кулинарии в школе Le Cordon Bleu, ALMA, CAA или любой другой, изучите основные термины, необходимые для понимания рецептуры блюд.

1. Су-вид

Технология sous-vide переводится с французского как «в вакууме». Метод прост в теории и сложен на практике. Продукты необходимо запечатать в пакет и откачать воздух, затем поместить в воду и готовить при постоянной температуре, обычно в пределах 70 градусов. Су-вид позволяет не разрушать клеточные мембраны, что делает блюда сочнее. При этом даже самое жесткое мясо становится мягким, а овощи остаются хрустящими. Вакуум сохраняет все вкусы и ароматы и помогает специям и маринадам лучше проникать в продукт. Тонкостям технологии су-вид лучше всего учиться у профессионального шеф-повара.

2. Бланширование

Быстрое отваривание продуктов, как правило, овощей. Ингредиенты опускают в кипящую воду на несколько минут (до пяти минут) или просто обдают кипятком. Позволяет сохранить сочность и витаминную ценность. Некоторые продукты просто не терпят варки, нуждаясь в бланшировании, например, шпинат или спаржа.

3. Брезирование

Тушение мяса или овощей (реже) без предварительного обжаривания. Все ингредиенты кладут в глубокую посуду, например, горшочек, заливают горячим бульоном или жиром (либо вместе). Затем накрывают и отправляют в духовой шкаф, где они тушатся до готовности. Для получения румяной корочки кулинары открывают крышку с посуды и готовят блюдо еще несколько минут.

4. Гратинирование

Gratin в переводе с французского «корочка». Гратинирование предполагает поливание или посыпание блюда другим продуктом, чаще всего сыром, яйцами, панировочными сухарями или соусом, для спекания. Результат – румяная корочка и улучшение вкуса.

5. Дегласирование

Кулинарный прием, который любят все, кто работает на кухне в ресторане. Позволяет превратить оставшуюся на сковороде массу после жарки мяса в соус или компонент соуса. В посуду с ароматным жиром добавляют жидкость, например, воду, бульон, сметану, сливки, сок, вино, нагревают и доводят до кипения. При дегласировании важно помешивать массу и соскребать остатки прошлого блюда со стенок и дна сковороды. Полученную жидкость процеживают и добавляют в соусы, либо сразу поливают ей мясо или овощи.

6. Оттяжка

Оттяжка – осветление бульонов для придания благородного цвета. В кипящую жидкость вбивают яйцо или только яичный белок, который вбирает ненужные смеси. Заключительный этап – процеживание бульона.

7. Пассерование

Passer в переводе с французского – «пропускать». Метод предполагает обжаривание продуктов, как правило, овощей, в небольшом количестве жира. Для наилучшего результата ингредиенты нарезают на небольшие кусочки и готовят до мягкости. Затем обжаренные овощи пропускают через сито или блендер, а полученную массу добавляют в супы, соусы или начинки.

8. Сотирование

Суть метода заключается в быстрой обжарке продуктов на сильном огне и минимальном количестве жира/масла. Для приготовления подходит мясо с нежной текстурой: филей свинины, говядины, птицы, телятины, рыба с упругой мякотью. Сотирование близко к азиатскому стир-фрай.

9. Аль денте

Готовность продукта, при которой он остается упругим внутри и не разваренным. Чаще всего понятие применяется к макаронным изделиям, хотя al dente могут быть и овощи и мясо.

10. Цизелирование

Способ обработки рыбы. На тушке делают небольшие, но глубокие надрезы, после чего отправляют блюдо в духовой шкаф. Цизелирование улучшает вкус рыбы, придает ей красивый вид и не дает развалиться, особенно, если положить в разрезы лимон, чеснок или сливочное масло.

Не запомнили все термины? Не волнуйтесь. Школы кулинарии предлагают разнообразные программы, рассчитанные как на новичков, так и профессионалов отрасли. Если вы хотите стать шеф-поваром, но пока обладаете только огромным желанием учиться, а не знаниями, пройдите один из следующих курсов:

Вопросы об обучении в топовых институтах кулинарии мира задавайте консультантам STUDIES&CAREERS.

Материалы по теме: