(голосов: 1, в среднем: 2,00 из 5)
Загрузка...Соусы известны со времен античного Рима. Местные кулинары «маскировали» пресные и невкусные блюда жидкой приправой на основе мелкой рыбы. Однако настоящими законодателями моды на соусы стали французы. Они научились подчеркивать, обогащать и оттенять вкус блюд с помощью смесей из сливочного масла, яиц, муки, трав и других ингредиентов. Известный шеф-повар 19-го века – Мари Антуан Карем – создал обширный репертуар соусов, в основе которых лежало 4 рецепта. Жорж Огюст Эскофье принял эстафету кулинара. Он упростил рецепты и создал концепцию 5 базовых соусов, которые выступают основой для приготовления более 3 000 соусов французской кухни.
5 главных соусов французской кухни
1. Бешамель (Béchamel)
Впервые упоминается в книге легендарного шефа Франсуа Ла Варенна «Французский повар», опубликованной в 1651 году. По классическому рецепту Эскофье бешамель готовят путем обжаривания смеси из белой муки и сливочного масла, которая получила название «ру», и добавления молока и соли. Соус используется для лазаньи, а также подается к пасте.
На основе бешамеля готовятся морнейский соус с тертым сыром и нантуа с креветками и сливками.
2. Велют (Velouté)
Велют или «белый соус» известен с 1553 года. Готовится на базе легкого бульона из курицы, телятины или рыбы с добавлением ру (позволяет смеси загустеть), соли и перца. Велют подается к птице и морепродуктам. На его основе готовят венгерский, венецианский, немецкий и другие соусы.
3. Эспаньоль (Espagnole)
Главный коричневый соус французской кухни. Готовится из ру, обжаренной до темного оттенка, которая добавляется в наваристый бульон из телятины с овощами и приправами. Соус долго вываривается на медленном огне. Получив густую консистенцию, необходимо добавить томатное пюре. Эспаньоль выступает базой для бургундского соуса и демиглас.
4. Голландский соус (Hollandaise)
Сердце и душа яиц Бенедикт. Распространенный сегодня рецепт голландского соуса появился на свет в 19-м веке. Для приготовления необходимо процедить через ситечко сливочное масло и постепенно добавить его во взбитые желтки, которые «отдыхают» над водяной баней. Соус приправляется лимонным соком, солью и семью из перцев. Идеально подходит не только к яйцам Бенедикт, но и к рыбе, морепродуктам и овощам. Hollandaise – основа для беарнез и дижонского соуса.
5. Томатный соус (Sauce Tomat)
Вариантов приготовления томатного соуса несколько. Если следовать простому рецепту, необходимо нарезать помидоры, добавить на сковороду оливковое масло и варить все на слабом огне до получения густой массы, затем всыпать смесь из базилика, петрушки, орегано и других трав. Традиционно для приготовления томатного соуса используется ру, однако многие повара отказываются от этого ингредиента, т.к. не видят в нем особой необходимости. Sauce Tomat подается к пасте, мясным блюдам и овощам, а также выступает базой для маринары и болоньезе.
Как научиться готовить основные соусы на профессиональном уровне?
Пройдя обучение французской кухне в школе Ле Кордон Блю, вы сможете стать поваром высокой квалификации. Кулинарные программы позволяют освоить техники приготовления основных соусов, бульонов, супов, теста, блюд из морепродуктов, рыбы, птицы, мяса, овощей. Кроме того, в высшей школе поваров вы откроете для себя сочетание вкусов, текстур и цветов, научитесь оформлять собственные шедевры, прорабатывать меню ресторана и экспериментировать с рецептами.
LCB – это лучшая кулинарная школа в мире, предлагающая различные курсы французской кухни, включая:
- Сертификат по кулинарии
- Диплом по кулинарии
- Гранд Диплом (кулинария и кондитерское искусство)
Программы доступны во всех кампусах школы. Студенты Le Cordon Bleu в Париже и Лондоне могут продолжить профессиональное развитие в реальных условиях индустрии, выбрав курс с дополнительной опцией стажировки. Все подробности об обучении кулинарии во Франции и Великобритании – у консультантов STUDIES&CAREERS.