Ecole Ducasse: руководство по сервировке и подаче блюд для студентов и начинающих поваров

очень плохоплохохорошоочень хорошоотлично (голосов: 1, в среднем: 5,00 из 5)
Загрузка...

Вас привлекает кулинарное искусство? Вы планируете построить карьеру в этой области? Тогда вы согласитесь с тем, что презентация еды играют далеко не последнюю роль в работе повара. В этом обзоре расскажем о том, как правильно презентовать блюда и что нужно, чтобы овладеть этим навыком.

Что такое подача и презентация блюд

Под подачей понимают расположение еды на тарелке, в то время как презентация — это более широкое понятие, которое включает дизайн тарелок, декор и сервировку стола. Всё это формирует визуальный образ и создает у посетителей комплексное представление о заведении.

Важность подачи блюд в ресторанном деле

Подача блюд является одним из ключевых аспектов в работе шеф-повара. Идеально сервированное блюдо не только пробуждает эмоции, но и демонстрирует креативность мастера.

Способ презентации еды сильно влияет на общее впечатление от заведения и его команды. Более того, внешний вид блюда может как улучшить, так и разрушить восприятие посетителем ресторана. Для кондитеров презентация десертов еще более важна, так как дизайн тортов или пирожных может рассказать о мастерстве автора больше, чем вкус лакомств.

При помощи красивой сервировки даже самое простое блюдо может стать изысканным. Задача шеф-повара заключается в том, чтобы соблюсти правильный баланс цвета, текстуры и вкуса. А вот способы подачи еды могут сильно различаться в зависимости от национальной кухни, конкретного блюда и личного стиля повара.

Презентация еды — важный аспект кулинарной философии Алена Дюкасса. В основе его подхода — подчеркнутая естественность. К слову, именно это в сочетании с безукоризненным обслуживанием клиентов делает рестораны Дюкасса одними из лучших в мире.

Советы по подаче блюд и профессиональной презентации

  1. Заранее спланируйте способ подачи. Прежде чем приступать к сервировке, важно изучить блюдо и продумать расположение ингредиентов. Прикиньте, как каждый элемент будет смотреться на тарелке, как они будут дополнять друг друга, сколько останется свободного места. Именно на этом этапе следует выбирать размер тарелки.
  2. Сосредоточьтесь на создании правильного баланса. Для этого используйте различные оттенки и текстуры — например, сочетание светлого и темного, мягкого и твердого. Методы молекулярной гастрономии, такие как сферификация, также могут придать блюду интересные формы. А еще можно применять искусственные красители — например, для создания продуктов насыщенного цвета, которые придадут блюду яркую выразительность.
  3. Используйте зелень и съедобный декор. Это помогает улучшить вкус блюда, но еще и добавляет ему визуальную привлекательность. Популярные варианты украшения тарелок — травы, цветы, микрозелень, дольки цитрусовых. Используйте их со вкусом и в умеренных количествах, чтобы сделать подачу бесподобной.
  4. Выберите подходящую посуду. Перед тем как сервировать блюдо, оцените ингредиенты — их форму, цвет, текстуру. На простой белой тарелке хорошо видны все нюансы угощения. Тщательно продуманный цвет и дизайн тарелки поможет вам создать привлекательную гурмэ-презентацию.
  5. При необходимости увеличьте количество посуды. Чтобы блюдо выглядело менее переполненным и более изысканным, увеличьте количество посуды.
  6. Дублируйте ингредиенты в декоре. Дополните презентацию, украсив тарелку травами или специями, которые вы использовали при приготовлении блюда. Это не только привлечет внимание, но и даст более точное представление о том, какие вкусы и ароматы можно ожидать от угощения.

Даже если у вас нет образования кондитера или повара, практика и творческий подход помогут вам быстро овладеть фуд-артом, чтобы создавать красивые блюда, которые понравятся вашим гостям, а также будут отлично смотреться на фото.

Лучшие техники презентации блюд

Вот несколько методов презентации, используемых профессиональными поварами:

Техника сервировки тарелки

Сервировка выполняется при помощи разных кулинарных приемов. Перечислим основные:

  • Контрастные текстуры. Это всегда привлекает повышенный интерес к блюду. Например, можно использовать хрустящие элементы для контраста с мягкими и сливочными ингредиентами.
  • Высота блюда. Это еще один простой способ, как презентовать блюдо. Для этого можно складывать ингредиенты друг на друга в виде горочки или слоями.
  • Симметрия. Она производит впечатление упорядоченности и баланса, тогда как асимметричная сервировка создает вау-эффект.
  • Расположение на тарелке. Еда, размещенная в центре тарелки, подчеркивает объем блюда.
  • Цвет. Опытные кулинары используют дополняющие оттенки, которые хорошо сочетаются друг с другом, или контрастные цвета, чтобы выделить определенные ингредиенты.

Каким бы сильным ни было ваше желание экспериментировать, всегда помните о том, что сервировка — это способ улучшить блюдо, а не скрыть его недостатки. И еще один совет для шеф-повара: стремитесь к простой и элегантной подаче, которая будет понятна всем вашим гостям.

Техника расположения еды

Композиция на тарелке должна быть эстетически приятной и подчеркивать основные ингредиенты. Наиболее популярные приемы — расположение еды друг на друге, в форме веера или в хаотичном порядке. В этой работе шеф-повар должен учитывать размер, форму и текстуру ингредиентов, чтобы соблюсти общий визуальный баланс.

Техника нанесения соуса

Использование соуса является ключевым аспектом в сервировке. Такие приемы, как разбрызгивание, смазывание и нанесение точек, придают блюду более привлекательный вид. В этом деле важно учитывать консистенцию и цвет соуса, а также то, как он будет дополнять другие элементы на тарелке.

Техники декорирования

Правильный декор добавляет интерес к блюду. Популярные техники украшения включают использование трав, цедры, крошки, съедобных цветов. При выборе декора важно учитывать ароматы и цвета, которые дополняют блюдо. Следите за тем, чтобы украшение обогащало не только внешний вид, но и вкус угощения.

Эти техники не потребуют от вас образования шеф-повара, но помогут вам создавать красивые и вкусные блюда, которые способны удивлять и вдохновлять ваших гостей. Практикуйтесь, экспериментируйте, и со временем вы научитесь делать такие презентации, которые помогут вам сделать себе громкое имя в профессиональной среде.

Роль сервировки блюд в карьере шеф-повара

Сервировка и презентация блюд является залогом успеха в карьере шеф-повара и кондитера. Без этого навыка едва ли удастся достигнуть высоких позиций в ресторанной индустрии. Красиво оформленное блюдо не только выглядит аппетитно, но и говорит о креативности и кулинарном мастерстве повара.

Продуманная презентация может полностью изменить впечатления клиента от еды и способна помочь шеф-повару завоевать репутацию опытного и талантливого специалиста. А в более широком смысле навыки презентации позволяют продвинуться по карьерной лестнице — от самых азов вплоть до заветной звезды Мишлен.

Если вы только начинаете работать в гастрономической индустрии или хотите поменять карьеру, рассмотрите возможность обучения кулинарному искусству в Ecole Ducasse. По многим рейтингам эта школа считается лучшей не только в Европе, но и во всем мире.

Академия предлагает программу бакалавриата в сфере кулинарии и обучение кондитерскому искусству. На каждом из этих курсов вы получите знания и навыки в области презентации блюд, которые необходимы для достижения успеха в ресторанной индустрии.


Чтобы узнать подробнее о программах обучения кулинарии во Франции в школе Ecole Ducasse, свяжитесь с нами любым удобным способом, указанным в разделе Контакты на сайте.