Шеф Оливье Бодот о программе «Диплом по выпечке»

Шеф Оливье Бодот о программе «Диплом по выпечке»
Хлеб – важная составляющая рациона питания большинства людей на планете, в частности, в Европе и Америке. Так зачем же лишать себя хорошего французского багета или отказываться от вкусных свежеиспеченных сладостей? Шеф-пекари ответят хором, что это просто невозможно! Выпечка олицетворяет праздничное настроение, которое также присуще занятиям по пекарскому делу в кулинарном институте Ле Кордон Блю в Париже.

Программа Boulangerie Diploma была разработала в 2015 году шефом Оливье Бодотом. Он поставил своей целью научить студентов всевозможным техникам пекарского искусства. В очередном интервью Оливье рассказал о «вкусной» профессии и обучении на булочника (пекаря) в LCB Париж.

Как давно вы работаете шеф-пекарем?

Первую должность шефа я получил в 23 года, когда работал в известной пекарне Eric Kayser. Детально о моей карьере вы можете прочитать по ссылке.

Что означает для вас профессия пекаря?

Это профессия, наполненная чувствами. На первый взгляд кажется, что работать пекарем просто, но на самом деле это сложное ремесло, требующее дисциплины и мастерства. Тесто живое, оно развивается каждый день, невозможно приготовить два раза одинаковый хлеб, он всегда разный. Работая с выпечкой более 30 лет, я все еще не знаю всех тонкостей!

Расскажите студентам, которые выбирают между курсами пекаря или кондитера, в чем разница между этими профессиями?

Это две разные, но взаимодополняющие профессии. Пекари работают с различными видами теста, например, с дрожжевым для приготовления круассанов, бриошей или булочек. В кондитерском искусстве используется сладкое и слоеное тесто, которое выступает в качестве «подкладки». Оно не ферментируется и не развивается само по себе. Во время обучения выпечке студентов учат замешивать тесто вручную, чего не показывают на курсах кондитеров.

Работа в булочной все еще предполагает ранние подъемы?

Да. Однако многое изменилось. Новое оборудование и методы ферментации позволяют выиграть время на подготовке. Сегодня пекари могут наслаждаться более традиционным расписанием рабочего дня.

Чему учатся студенты, проходя «Диплом по выпечке» в Le Cordon Bleu?

Как я сказал ранее, они учатся разнообразным техникам замешивания и формовки теста, а также методам выпекания. В ходе Boulangerie Diploma студенты работают с огромным количеством видов хлеба (деревенским, ржаным, багетами и т.д.), свежеиспеченной выпечкой (круассанами, шоколадными рулетами), а также декоративными элементами и утонченными произведениями «булочного искусства».

Закончив учиться на пекаря и получив Диплом школы ЛКБ, можно ли открыть собственную булочную?

После получения Диплома по выпечке у студента есть все навыки для открытия булочной. Однако чтобы сделать это во Франции, необходимо сдать экзамены CAP по выпечке в качестве стороннего кандидата. Юна – выпускница Le Cordon Bleu – сделала это, получив Boulangerie Diploma в июле 2018 года. Подобный путь прошел и Франско Джилардини, который окончил LCB Париж в 2016 году.

Чем еще занимаются выпускники школы кулинарного мастерства Ле Кордон Блю, окончившие Дипломный курс по выпечке?

Они развиваются в различных направлениях, кто-то работает в частных пекарнях, другие становятся частью команды по выпечке в ресторанах и отелях, а многие, как я уже сказал, открывают собственные булочные.

Если у вас остались вопросы о курсах пекаря за рубежом в школе Le Cordon Bleu, задайте вопрос консультантам STUDIES&CAREERS в форме, представленной ниже.