(голосов: 1, в среднем: 5,00 из 5)
Загрузка...Шоколад был и остается излюбленным лакомством миллионов людей по всему миру. Но чтобы шоколад действительно доставлял удовольствие, кондитерам приходится соблюдать множество условий и прилагать немало усилий. Далее в статье расскажем подробнее об этом любимом угощении и поделимся советами, если вы собираетесь попробовать свои силы в создании шоколадных десертов.
Что такое шоколад?
Шоколад получают из бобов какао-дерева, которые собирают и оставляют для брожения перед сушкой и обработкой. Ферментация обуславливает вкус и качество шоколада. Из полностью ферментированных бобов производится продукт высочайшего качества.
После сушки бобы обжариваются и подвергаются обработке для получения какао-порошка, который является основным ингредиентом для всех шоколадных изделий.
Разница между видами шоколада
Прежде чем начать работу с шоколадом, необходимо выяснить процент содержания в нем какао.
- Темный шоколад содержит до 80% какао, он наименее сладкий и имеет интенсивный вкус.
- Если доля какао составляет от 60 до 70%, то вкус становится более сладким и плотным. Это подходящий вариант для кондитерских изделий и конфет.
- Молочный шоколад имеет низкий процент какао; в него добавлено молоко, сахар и ароматизаторы.
- Белый шоколад не содержит твердых частиц какао, но делается из какао-масла — жира, извлеченного из бобов во время обработки.
Происхождение какао
В каждом регионе производятся какао-бобы с разным вкусом:
- латиноамериканские бобы придают шоколаду фруктовые и/или пряные нотки,
- африканские бобы имеют выраженную шоколадную консистенцию,
- азиатские бобы раскрываются в кислотном спектре.
Сорта какао-бобов
Криолло
- Сорт родом из Мексики. Растения имеют низкую урожайность.
- От 5 до 8% какао-бобов относятся к сорту криолло.
- География: Центральная Америка и Азия.
- Описание: прекрасное какао, очень ароматное и с низкой горечью.
Форастеро
- Сорт из Венесуэлы. Крепкие растения с хорошей урожайностью.
- От 75 до 80% какао-бобов относятся к сорту форастеро.
- География: Африка и Бразилия
- Описание: выраженный вкус какао, горький и слегка кисловатый.
Тринитарио
- Гибрид сортов криолло и форастеро. Растения имеют высокую урожайность и довольно ароматный профиль.
- Всего 15% какао-бобов относятся к этому сорту.
- География: весь мир.
- Описание: прекрасное какао с легким ароматом.
Как правильно растапливать шоколад
Лучший способ растопить шоколад — подогреть его на плите или в пароварке в стеклянной миске над емкостью с кипящей водой. Эти способы занимают больше времени, чем приготовление массы в микроволновой печи, но они позволяют лучше контролировать процесс плавления.
Чтобы растопить шоколад, необходимо разломать брикет на мелкие кусочки, поместить в миску, расположив ее над кипящей водой. Нельзя допускать, чтобы дно миски касалось воды.
Во время плавления допускается перемешивать шоколад деревянной ложкой, но только один или два раза. Как только масса расплавится, нужно сразу же выключить огонь. Если передержать на огне, то паста может стать зернистой или подгореть.
Как растапливать шоколад в микроволновой печи
Разломите шоколад на мелкие кусочки, поместите в миску, пригодную для использования в микроволновой печи. Растапливайте шоколад небольшими порциями по 30 секунд на средней мощности. Не рекомендуется плавить массу дольше, поскольку шоколад быстро тает, и есть риск его передержать. Пригоревший шоколад имеет очень горький вкус, и его нельзя использовать в десертах.
Как растапливать шоколад в духовке
Разломите шоколад на небольшие кусочки. Поместите их в духовку, разогретую до минимальной температуры — примерно до 110 градусов. Следите за процессом растапливания и вынимайте миску из духовки сразу же, как образуется жидкая масса.
Темперирование шоколада
Нагревание и затем охлаждение шоколада — это процесс темперирования. Метод используется для приготовления декоративных шоколадных фигурок или формованных шоколадных изделий — например, пасхальных яиц.
Темперирование придает шоколаду хрустящую текстуру и глянцевый оттенок. Без этого процесса продукт не может долго храниться, а также может потемнеть (побелеть), что сделает поверхность тусклой.
Нет необходимости темперировать шоколад, если он используется в кондитерских рецептах, при добавлении в торты или выпечку.
Как правильно выполнять темперирование шоколада
Шоколатье используют сложное оборудование для темперирования шоколада при точных температурах, но в домашних условиях можно обойтись и более простыми мерами.
Просто разломите шоколад на мелкие кусочки и растопите его на паровой бане, как описано выше. Как только шоколад расплавится, снимите с огня, дайте остыть (около 30 минут). Поставьте миску обратно на огонь и осторожно нагревайте, пока шоколад не станет мягким, но не растает полностью. Теперь он готов к использованию.
Если во время готовки шоколад становится слишком густым, просто время от времени подогревайте его на паровой бане, но не перегревайте.
Как не «шокировать» шоколад
Растопленный шоколад не любит низкотемпературных шоков. Перемешивание холодной металлической ложкой, добавление очень холодных ароматизаторов, растапливание в слишком холодной миске — всё это сделает шоколад зернистым, превратит его в твердый комок. После этого его будет уже невозможно растопить, даже путем нагревания.
Именно поэтому при растапливании шоколада, необходимо всегда использовать для перемешивания деревянные ложки, а также миски, оборудование и ингредиенты комнатной температуры. Ни в коем случае нельзя разбрызгивать на шоколад воду!
Больше полезных статей и советов на кулинарную тематику читайте в нашем блоге! А если вам интересно пройти обучение по профилю шоколатье, рассмотрите соответствующие курсы в школах Ecole Ducasse и Culinary Arts Academy Switzerland. У наших консультантов вы узнаете все подробности о стоимости и сроках обучения, а также о датах ближайших потоков в этих академиях.