Как профессиональному шеф-повару контролировать уровень стресса?

очень плохоплохохорошоочень хорошоотлично (голосов: 1, в среднем: 5,00 из 5)
Loading...

Выпускники зарубежных кулинарных школ и академий получают дипломы шеф-поваров, но вовсе не заканчивают образовательный путь. Они продолжают обучение профессии на кухне ресторана со 100% погружением в реалии индустрии питания. Многих привлекает работа шеф-поваром по одной простой причине – они страстно увлечены миром кулинарии. Становясь членом кухонной бригады, вам придется столкнуться с высоким уровнем давления и стресса. Многочисленные заказы, обжигающие кастрюли, острые ножи, необходимость быстрого выполнения работы и принятия решений подливают масла в огонь.

Если вы не знаете, как справляться со стрессом, не стоит отказываться от мечты получить образование повара. Важно знать, что порой все совсем иначе, чем мы привыкли думать. Люди ассоциируют стресс со страданием, чем-то негативным и болезненным. Не забывайте об эустрессе – благоприятном опыте, который повышает функциональный резерв организма, помогает расти, развивает критические навыки. Да, бешеный ритм сердца и выброс адреналина зачастую оказывается полезным для профессионального развития шеф-повара.

Ваше отношение к стрессу определяет, какой опыт вы получите: позитивный или негативный. Правильное управление переживаниями – ключ к поддержанию психического и физического благополучия. Узнайте о главных секретах использования стресса во благо, которые помогут стать великим шеф-поваром и постоянно расти в профессии, сохраняя спокойствие.

Изучите ваши стрессоры

Еще на этапе обучения на шеф-повара за границей вы поймете, что работа на кухне полна стрессоров. К счастью, все люди разные. Кто-то раздражается от постоянного шума и жары, другие срываются от необходимости быстро выполнять заказы. Первым шагом в управлении стрессом станет определение факторов, которые вызывают негативную реакцию. Вторым – разработать методы снижения влияния этих факторов на ваше здоровье и производительность. Приведем несколько примеров.

Если вы понимаете, что чувствуете растерянность, работая в беспорядке, держите станцию в чистоте – убирайте все на свои места, избавляйтесь от мусора и т.д. Сердце останавливается от крика су-шефа? Освойте технику глубокого дыхания, чтобы нивелировать негативную физическую реакцию.

Держите рабочее место в чистоте и порядке

«Вселенная повара приведена в полный порядок только в том случае, если вы организовали станцию так, чтобы иметь легкий доступ ко всем ингредиентам и инструментам, которые понадобятся в течение смены», – рекомендует Энтони Бурден всем студентам, которые проходят профессиональное обучение кулинаров за границей.

Сейчас мы говорим не о личной приверженности к порядку, а важности правильной организации рабочего места для снижения стресса и эффективного выполнения обязанностей.

Если станция не отличается порядком, легко попасть в стрессовую ситуацию и потерять контроль. Представьте себе сценарий: выкладывая блюдо на тарелку в разгар обеденного обслуживания, вы случайно проливаете соус на стол; вам приходится сделать паузу и взять новую посуду; в это же время вы замечаете, что несколько листочков петрушки попали в компот, их нужно срочно убрать; в попытках все успеть, вы царапаете палец и скорее отправляетесь искать повязку; понимая, что отстаете от графика, вы мечетесь по кухне и сшибаете другого шефа, готовое блюдо падает из его рук на пол. Это пример потери контроля над ситуацией.

Чистая и удобно организованная станция – первая линия защиты повара от хаоса и стресса:

  • уделяйте время подготовке mise en place
  • выработайте привычку немедленно вытирать все, что разлили
  • убирайте со станции всю лишнюю и грязную посуду
  • регулярно дезинфицируйте поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами.

Внимательно относитесь к инструментам:

  • вовремя точите ножи и калибруйте термометры
  • держите запас перчаток и чистых кухонных полотенец.

Ищите пути повышения эффективности

Особенность работы шеф-повара – постоянная спешка. Если вы позаботитесь об оптимизации всех процессов, сэкономите время и выполните работу без лишних усилий. Вот несколько рекомендацией:

  • Придерживайтесь политики «нет свободным рукам». Если вы идете куда-нибудь, всегда берите что-то с собой. Например, вам нужно принести какой-то ингредиент, подумайте, какие грязные тарелки вы можете унести в мойку. Накопили стопку запачканных кастрюль? Возьмите запасное кухонное полотенце или несколько чистых кастрюль на обратном пути к рабочему месту.
  • Продумайте, как сократить переходы от одной кухонной станции к другой. Допустим, один из ингредиентов вы регулярно используете в качестве гарнира, но он хранится в нескольких метрах от вас на другой станции. Вместо того чтобы каждый раз ходить туда-сюда, сделайте запас на своем рабочем месте.

Даже небольшое повышение эффективности поможет снизить стресс в течение напряженной смены.

Научитесь глубоко дышать

Обучение на шеф-повара, как и работа на кухне, часто связаны с психическим напряжением. Высокая концентрация и спешка приводят к тому, что мы дышим поверхностно и торопливо. Учащенное дыхание сигнализирует телу, что человек находится в состоянии физического стресса, что усиливает умственное напряжение. Порочный круг значительно затрудняет поддержание спокойствия. Есть решение. Практикуйте техники глубокого, медленного дыхания. Вы успокоите сердце и высвободите успокаивающие эндорфины. Для начала попрактикуйтесь дома, используя приложения для медитации, например, Calm, Headspace или Insight Timer.

Занимайтесь спортом

Ментальный стресс способен вызывать физический стресс, включая напряжение мышц, проблемы с кишечником, давление в груди. Регулярные занятия спортом помогают стать спокойнее. Активность уменьшает выброс гормонов стресса, таких как адреналин и кортизол, а также стимулирует выработку эндорфинов, помогающих чувствовать себя счастливым.

Все, кто получил диплом повара и работает по профессии, могут усомниться, что занятия спортом после 40-50 часов в неделю на ногах, – хорошая идея. И все же, регулярные физические упражнения – один из лучших способов держать гормоны стресса под контролем. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует посвящать упражнениям средней интенсивности не менее 150 минут в неделю. Если вы хотите уменьшить дополнительную нагрузку на суставы, что актуально для поваров, рассмотрите вариант занятий плаванием, греблей или ездой на велосипеде.

Просите о помощи

Вся команда кухни понимает, если вы недавно прошли обучение на повара, значит, только начинаете профессиональный путь и не претендуете на экспертность. Новичку требуется время на адаптацию к условиям и методам работы в ресторане, приготовлению подаваемым блюдам. Если вы не понимаете задачу, попросите разъяснений. Общение – секрет успеха хорошо управляемой кухни.

Получить качественное образование шеф-повара предлагают лучшие школы кулинарии Европы – Le Cordon Bleu, Ecole Ducasse, ALMA, CAA и другие. Подробности о программах и зачислении запрашивайте у консультантов STUDIES&CAREERS.