(голосов: 1, в среднем: 5,00 из 5)
Загрузка...Французские методы приготовления блюд вдохновляют поваров-любителей и профессионалов во всем мире. Изучение искусства французской кулинарии является фундаментом для успешной карьеры шеф-повара. Путь к вершине часто начинается с практического обучения и постижения основ гастрономии Франции. В этой статье расскажем о ключевых техниках, общих терминах и пяти соусах, которые характерны для этой национальной кухни.
Знакомство с французской кулинарией
Французская кухня представляет собой совокупность четких правил, которые отражают особенности приготовления, заправки и подачи блюд.
Краткая история французской кухни
Французская гастрономия восходит к 14-му веку. Франсуа Пьер Ла Варенн стал одной из главных фигур в становлении местной кухни и в ее отличии от кулинарных традиций соседних регионов.
Начиная с 1700-х годов такие повара, как Мари-Антуан Карем, Жорж Огюст Эскофье и Поль Бокюз, проложили путь к классической, сезонной, региональной и высокой французской кухне.
Работа этих основоположников продолжает оказывать влияние и по сей день: многие из ранних рецептов и методов готовки до сих пор широко используются профессионалами и домохозяйками.
Основы французской кухни
Изучение французской кухни поначалу может показаться сложным — из-за огромного количества техник и терминов. Но со временем и с опытом приходят навыки, знания и понимание, как создавать аппетитные блюда, которые полюбят и оценят другие.
Вот основы французской кухни:
- Отдавать предпочтение простоте, а не усложнению блюд
- Выбирать правильный метод приготовления для более точного раскрытия ингредиентов
- Использовать соусы для обогащения блюд
- Добавлять травы для усиления вкуса
- Уделять внимание подготовке к кулинарному процессу
Традиционные французские рецепты и техники приготовления
Во французской кухне существует множество терминов, описывающих способы приготовления блюд. Ниже поделимся наиболее известными кулинарными приемами.
1. Букет гарни (пучок пряностей)
Букет гарни представляет собой традиционную французскую кулинарную технику, когда для придания аромата в блюдо погружается пучок разных трав. Это позволяет улучшить вкус супов и тушений. Букет гарни также используется в качестве основы для соусов и бульонов.
2. Шифонад
Шифонад — это техника тонкой нарезки, а также популярный способ приготовления зелени, шпината, капусты, салата, мяты. Шифонад предполагает шинковку ингредиентов тонкими длинными полосками, которые напоминают ленты.
3. Кулис
Эта кулинарная техника предполагает превращение фруктов и овощей в пюре однородной текстуры. Сладким кулисом поливают классические французские десерты или выпечку. Овощной кулис идет в дополнение к разнообразными мясным и вегетарианским блюдам.
4. Дегласировка
Клинарная техника деглазирования обогащает вкус традиционных французских блюд. Для этого повара растворяют остатки жира из кастрюль, в которых, например, готовилось мясо. Далее эта жидкость идет в основу соусов, часто с добавлением вина или бульона. Дегласировку также можно использовать для приправы супов, подливок и тушеных блюд.
5. Демиглас
Демиглас — это коричневый соус или бульон, выделяющийся во время приготовления мяса. Эта заправка усиливает вкус многих блюд, включая стейки, утку, свинину и курицу.
6. Папильотка
Это способ запекания рыбы в фольге или бумаге. Для придания блюду аппетитного и сочного послевкусия добавляют травы, специи, цитрусовые, овощи и сливочное масло.
7. Мирпуа
Техника мирпуа, возникшая в 1800-х годах, включает в себя нарезание кубиками овощей (обычно моркови и лука) перед их варкой на медленном огне для приготовления аппетитных бульонов и супов.
8. Мизанплас
Mise en Place — это метод готовки, при котором повар заранее собирает, измеряет, взвешивает все ингредиенты, необходимые для приготовления блюда. Это не только облегчает кулинарный процесс, но и снижает риск что-то забыть во время готовки.
Пять главных соусов французской кухни
Бешамель
Это главный из пяти основных соусов французской кухни. Используется в лазанье, запеченных макаронных блюдах и пирогах. Сливочный соус белого цвета готовится из масла или молока с мукой.
Велюте
Этот нежный соус со сливочной текстурой готовят путем смешивания бешамеля с овощным или мясным бульоном. В итоге получается изумительная заправка, которой поливают мясо и овощи.
Эспаньоль
Этот популярный вид демигласа представляет собой ароматный коричневый соус, которым заправляют блюда из овощей и мяса. Эспаньоль обычно подается с рагу и супами.
Оландез
Этот знаменитый соус часто готовят для таких блюд, как яйца бенедикт и рояль.
Оландез представляет собой смесь яичного желтка, сливочного масла и лимонного сока. Для придания дополнительного вкуса иногда повара добавляют и другие ингредиенты — например, горчицу.
Томатный соус
Это классика французской кухни, универсальный соус, который смешивают и подают с овощами, курицей, рыбой, птицей и красным мясом. Готовится из нарезанных кубиками, вареных или измельченных в блендере помидоров. Различается по текстуре в зависимости от способа приготовления. Хотя томатный соус готовится преимущественно из помидоров и зелени, его также можно смешивать с бульоном или соусом бешамель для получения более сливочного послевкусия.
Знакомство со стилями французской кухни и основами национальной гастрономии лучше всего начинать (или продолжать) в кулинарной школе, где преподают талантливые шеф-инструкторы с богатым практическим опытом. Вот три академии, предлагающие программы по французской кулинарии на самом высоком уровне:
- École Ducasse — профессиональная школа кулинарии во Франции, основанная великим Аленом Дюкассом
- École Ritz Escoffier — легендарная школа кулинарного и кондитерского искусства, ставшая эталоном подготовки дипломированных специалистов французской кухни
- Le Cordon Bleu в Париже — школа с более чем вековым опытом преподавания в области кулинарного мастерства и кондитерского дела
Хотите стать профессионалом французской кухни? Наши консультанты помогут вам подобрать школу и курс, оптимально соответствующие вашим целям и ожиданиям!