(голосов: 1, в среднем: 5,00 из 5)
Загрузка...Хороший кондитер — тот, кто постоянно развивается, тем более что в этой области всегда есть чему поучиться. Каждый год в кондитерском мире рождаются новые техники обработки продуктов и методы выпечки. Знакомство с ними не только расширяет кругозор и совершенствует профессиональные навыки, но и позволяет быть успешным специалистом в конкурентной среде.
Хотите улучшить свое мастерство? Предлагаем вам ознакомиться с шестью продвинутыми техниками и узнать, как пройти обучение на кондитера за границей.
1. Карамелизация сахара
Умение превращать сахар из белого в золотисто-коричневый — это главный шаг на пути к созданию аппетитных карамельных конфет или лазури. На первый взгляд техника может показаться простой и давно знакомой. Но настоящего профессионала отличает умение до доли градуса определять нужную температуру плавления сахара. Если она будет слишком высокой, сахар сгорит; если нагреть его недостаточно, цвет не получится золотистым. С помощью карамелизованного сахара можно создавать выразительный декор: как мягкие, так и твердые конфеты, карамельный соус и многое другое.
2. Ламинирование (слоение) теста
Эта продвинутая техника нужна для того, чтобы по всем правилам выпекать изысканные круассаны, булочки с шоколадом «пан-о-шоколя» и другие изделия на основе слоеного теста. В то время как приготовление большинства тортов, печенья и другой выпечки требует тщательного смешивания масла с остальными ингредиентами, техника «ламинирования» предполагает добавление масла в тесто несколькими порциями. Это и дает ту самую слоистую структуру. Если всё сделано правильно, после выпечки изделие получается воздушным, в меру маслянистым, с красивой текстурой. Два ключа к успешной работе со слоёным тестом — это терпение и контроль температуры. Слои должны «отдыхать» между складками, а масло следует использовать холодное.
3. Работа с тестом на натуральной закваске
Для изготовления хлеба многие повара используют фабричные дрожжи. Такой продукт производится большими партиями по четкой технологии, поэтому результат ожидаем и предсказуем, что немного облегчает выпечку хлеба. Но современные техники выпечки, которые применяют профессионалы, предполагают использование натуральной дрожжевой закваски. Её можно создать самостоятельно — причем не только для производства хлеба, но и при выпечке булочек с корицей, рогаликов и других продуктов на закваске.
Создание закваски требует профессионализма, поскольку разные штаммы дрожжей различаются и имеют особые свойства. Их изучение может занять некоторое время, но старания вознаградятся: вы сможете изготавливать собственный уникальный, ароматный и полезный хлеб на натуральной закваске. Такая выпечка гораздо лучше усваивается организмом, чем продукт, приготовленный на магазинных дрожжах.
4. Темперирование шоколада
Этой техникой сегодня стремятся владеть не только шоколатье, но и кондитеры любого профиля. Умение правильно плавить шоколад открывает огромные возможности для декора кондитерских изделий — например, можно создавать блестящие трюфели в гладкой шоколадной глазури. Темперирование включает в себя нагревание шоколада, а затем его охлаждение, чтобы он затвердел и приобрел неотразимый блеск и приятную ломкость. Стоит сказать, что научиться этому самостоятельно не так просто. Если вы неправильно темперируете шоколад, при застывании на нем образуются неприглядные белые точки, похожие на налет.
5. Украшение торта с помощью кондитерского мешка
Заполнение мешка кремом и нанесение на поверхность торта рисунка — по силам и начинающему кондитеру. Но работа профессионала (например, прошедшего обучение на пекаря за рубежом) видна сразу: это идеально ровные линии, реалистичные цветы и детализированные объемные фигуры, а также потрясающая живопись на тортах. Отточенные навыки работы с кондитерским мешком приносят огромную отдачу, ведь в наше время особенно ценятся красивые и «фотогеничные» десерты.
6. Техника «ажурный тюиль»
Многие кондитеры знакомы с хрустящим, тонким, округлым французским печеньем, известным как тюиль (tuiles). Однако существует менее популярная вариация — ажурный тюиль. Это тонкое печенье представляет собой резную сладкую вафлю, которую можно использовать для украшения любых сладостей — от торта до панакоты.
Кроме перечисленных техник чрезвычайную популярность сегодня приобретают методы создания кондитерских изделий без глютена, яиц и молочных продуктов, а также без белого рафинированного сахара.
Как освоить кондитерские техники
Некоторые кондитеры изучают новые техники самостоятельно, и это неплохой способ расширить набор навыков. Но это долгий путь проб и ошибок.
Чтобы освоить новые методы выпечки и другие кондитерские техники быстро, без промахов и с учетом всех нюансов, подойдет специализированный курс под наставничеством профессиональных поваров международного уровня. Для этого можно пройти обучение выпечке за рубежом — в одной из всемирно признанных школ кулинарии.
Во время учебы вы не просто освоите отдельные рецепты, но и поймете основополагающие принципы кулинарии. По мере того, как вы будете совершенствовать свои кондитерские навыки, вы сможете создавать собственные рецепты, адаптируя классические сладости к постоянно меняющимся трендам.
Обучение кондитерскому искусству за границей: какую школу выбрать
Познакомьтесь с зарубежными кулинарными школами, которые помогут вам полностью раскрыть свой потенциал:
● Le Cordon Bleu. Международная школа, филиалы которой есть в Париже, Лондоне, Бангкоке, Сиднее, Оттаве, Стамбуле, Мельбурне и других городах в 23 странах мира. Школа была основана в Париже еще в 1895 году и с тех пор стала, пожалуй, самым известным заведением, обучающим кулинарии. Среди программ Le Cordon Bleu есть обучение кондитерскому делу и выпечке. Занятия проходят не в лекционных аудиториях, а на учебных кухнях и в демонстрационных залах, где шеф-повара наглядно показывают студентам все тонкости кулинарного дела.
● Ecole Ducasse — французская школа кулинарии, основанная знаменитым ресторатором и предпринимателем Аленом Дюкассом. Кондитерскому мастерству здесь посвящены 17 обучающих курсов. Программы разного уровня и длительности рассчитаны и на выпускников школ, и на кондитеров со стажем.
● École Ritz Escoffier — еще один французский легендарный образовательный центр, предлагающий обучение у лучших кондитеров. Здесь студенты любого уровня подготовки осваивают самые продвинутые и современные техники выпечки и другие секреты кондитерского мастерства.
● Food Genius Academy — итальянская инновационная кулинарная школа. Заведение славится высоким процентом трудоустройства среди выпускников (92%) и готовит первоклассных, востребованных специалистов.
● Culinary Arts Academy Switzerland. Эта профессиональная кулинарная школа находится в Швейцарии и специализируется на европейской кухне. Среди преподавателей — известные шеф-повара, а студенты проходят стажировки в ресторанах со звездами Мишлен.
Главное в освоении продвинутых кондитерских техник — это учеба под наставничеством опытных мастеров, современные научные знания и много практики. Каждое из перечисленных выше учебных заведений заслужило мировое признание и выпускает специалистов, которые становятся виртуозами кулинарного дела.
А вы заинтересованы в развитии своих кулинарных навыков? Свяжитесь с нами любым удобным способом, чтобы узнать больше про обучение на кондитера за границей и выбрать образовательную программу, которая подойдет именно вам.