Су шеф-повар

Ресторан – это целый мир, где все должно работать слажено, как часы. Чтобы гости вовремя получали свои заказы и наслаждались незабываемым вкусом блюд, на кухнях работает отряд профессионалов. Во главе всех – шеф-повар и его заместитель – су шеф.

В обязанности су шефа в ресторане входит координирование и организация правильной работы поваров и кухонных работников, он отвечает за закупки продуктов, проверяет блюда перед подачей, а также принимает участие в разработке меню и новых рецептов. А главное, он обладает достаточными знаниями и опытом для управления коллективом в отсутствии шеф-повара.

Разберем подробнее существующую иерархию на кухне, чтобы понимать всю важность работы су шефа.

Кто есть кто на кухне ресторана?

Все начинается с рядовых поваров, они делают заготовки, трудятся в холодных и горячих цехах. Им достается нелегкая, но важная работа – следовать рецептуре каждого блюда, которую разработал шеф-повар.

Их работу координируют старшие повара. В их обязанности входит не только приготовление блюд, но и распределение работы между заготовщиками и помощниками и соблюдение рецептуры. Как вы уже поняли, эта должность подразумевает управленческие качества, которые выходят на первый план при продвижении по карьерной лестнице.

Следующий уровень – су-шеф, это правая рука шеф-повара. Он отвечает за работу кухни, составляет график работы персонала, проверяет и вносит последние штрихи в блюда перед подачей гостям и контролирует работу по закупкам и заменяет шеф-повара, выполняя все его обязанности.

Шеф-повар – главный человек на кухне, именно он отвечает за разработку меню, закупки, работу всего персонала и его мотивацию. От него зависит успех ресторана и его престижность.

Не менее важны в ресторане шеф-кондитер и су шеф-кондитер, которые отвечают за разработку десертов и их приготовление. В силах этих специалистов создать завершающий штрих всего ужина.

Кулинарные школы и программы обучения на повара

Безусловно, большинство профессионалов кулинарного искусства ставят перед собой цель – стать как минимум су шеф-поваром, а как максимум шеф-поваром. Для того чтобы добиться желаемого и занять такие должности в хороших ресторанах, необходимо получить качественное образование по специальности. Это можно сделать в кулинарных школах за рубежом: Швейцария, США, Франция, Великобритания и другие страны.

Наиболее престижные учебные заведения в данной области:

• Le Cordon Bleu (Франция, Англия, Испания, Канада, Австралия, Таиланд и т.д.);
• Culinary Arts Academy (CAA), Business and Hotel Management School (BHMS);

Существуют разные программы обучения, которые готовят профессиональных поваров и менеджеров ресторанного бизнеса:

Например, Дипломные программы в Le Cordon Bleu славятся своей практичностью. Они состоят из трех сертификатов разного уровня сложности, во время обучения на которых студенты осваивают классические кулинарные техники с нуля, начиная с того, как правильно держать нож, очистить овощи, разделывать цыпленка. Со временем программа усложняется: студенты учатся сочетать различные ингредиенты, травы и специи, осваивают основные техники приготовления. С каждой последующей ступенью сложность блюд и их количество увеличиваются. На выпуском экзамене студенты работают в условиях, приближенных к условиям кухни настоящего ресторана, – им нужно приготовить несколько блюд за ограниченное количество времени. При этом оценивается не только скорость, но и качество приготовления блюда, его подача, а также чистота рабочего места, аккуратность и опрятность повара.

Программы Бакалавриата, которые идут в швейцарских школах и в американском колледже Kendall College, подразумевают углубленное изучение кулинарного искусства и менеджмента в ресторанной сфере. Обучение длится 3-4 года и включает в себя обязательные оплачиваемые стажировки в ресторанах отелей, что позволяет студентам приобрести реальный опыт работы еще до окончания обучения. После таких программ выпускники сразу могут претендовать на престижные и высокооплачиваемые должности в лучших ресторанах.

Для тех студентов, у которых уже есть образование, но не в смежной области, и кто только пришли к идеи посвятить себя кулинарному мастерству и стать высококлассным поваром, разработаны специальные Постдипломные программы. Длительность обучения – 1-1.5 года, включая 3-6 месяцев стажировки. За это время студенты знакомятся с основными техниками и методам приготовления блюд, выпечки и кондитерских изделий; сочетанием продуктов и вина; гигиеной и безопасностью на кухне; учатся составлять меню и изучают иностранные языки.

Если же у вас накопился достаточный опыт работы, но хотелось бы повысить свою квалификацию, вам подойдет программа Магистратуры в швейцарской кулинарной академии Culinary Arts Academy (CAA). Здесь вы познакомитесь с креативными способами приготовления блюд, изучите современные тенденции в кулинарном мире, узнаете о грамотном бизнес планировании и кулинарном менеджменте, изучите кондитерское дело и искусство приготовления Швейцарского шоколада. Эта программа обучения также включает в себя оплачиваемую стажировку в Швейцарии, что дает студентам возможность, попробовать свои силы на кухнях лучших ресторанов страны, а также приобрести бесценный опыт работы за рубежом.

Разобраться во всех тонкостях и подобрать правильную программу обучения вам помогут консультанты официального центра зачисления STUDIES & CAREERS. Они предоставят исчерпывающую информацию о системе образования за рубежом, а также помогут успешно пройти процедуру зачисления и оформить студенческую визу.