Cомелье: что нужно уметь и где учиться за рубежом

(голосов: 4, в среднем: 5,00 из 5)

Загрузка...

Сомелье – человек, который профессионально разбирается в винах. Он ориентируется во всем многообразии их вкусовой палитры, умеет классифицировать благородные напитки по сроку выдержки, способу производства и подбирать идеально подходящие к тому или иному сорту вина блюда.

В этой статье вы узнаете о рабочих обязанностях винных экспертов, о том, сколько они зарабатывают, какими качествами должен обладать такой специалист, а также о том, где учиться на сомелье, чтобы стать профессиональным знатоком вина.

Как и где работает сомелье

Как правило, сомелье работает в ресторане и отвечает за выбор и подачу вина гостям. Самостоятельно выбрать напиток и подходящее к нему блюдо – серьезная задача для посетителя: многие знают лишь основные сочетания (красные вина подходят к мясу, белые – к рыбе). Но как выбрать из обширного меню винной карты? Тут на помощь и приходит сомелье. Он непринужденно и интересно рассказывает посетителю о сортах вина, регионах производства, выдержке и т. д.

После консультации специалист выносит выбранные напитки, подбирает подходящие бокалы, открывает бутылку и предлагает вино гостям. Для сомелье важно уметь правильно открыть бутылку вина. Традиционно в ресторанах для этого используется «штопор сомелье» – небольшой складной штопор, который легко умещается в кармане.

Сомелье, как правило, должен ориентироваться не только в вине, но и в других категориях напитков данного заведения (коньяк, виски и т. д.). И главное – сомелье внимательно интересуется вкусовыми предпочтениями посетителей, их впечатлением от напитка, а также отвечает на все вопросы. Это и создает в дорогом ресторане ту атмосферу индивидуального и внимательного подхода, который ценят постоянные клиенты.

Обязанности сомелье

Итак, чем занимается винный эксперт? Сомелье – многосторонний специалист, решающий следующие задачи:

составление винной карты, её поддержание и обновление;
консультации посетителей в выборе благородных напитков;
рекомендации по подбору блюд, сочетающихся с напитками;
поддержание порядка в винном погребе, если таковой имеется в ресторане;
обеспечение условий для правильного хранения напитков;
закупка вин и проверка каждой партии;
выбор подходящих для данного сорта вина бокалов;
при необходимости — декантация выдержанных сортов (так называют процедуру отделения вина от образовавшегося осадка перед подачей напитка).

Если вы стремитесь стать сомелье, учитывайте, что в его обязанности входит регулярное общение с поставщиками и организация своевременных поставок. Для этого специалист по вину часто путешествует по миру, посещая винодельческие регионы — чтобы лучше познакомиться с процессом производства, продегустировать новые сорта вин, договориться с производителями об условиях сотрудничества и найти сорт, который займет почетное место в винной карте заведения. Если сомелье — профессионал, то каждая бутылка вина в его винной карте — определенное «послание», которое он стремится донести до гостей заведения.

Профессиональный сомелье сочетает в себе несколько ролей

консультанта, точно выявляющего желания гостя;
лектора, который способен интересно рассказать о качествах и достоинствах того или иного напитка, истории его изготовления и других особенностях;
менеджера, который договаривается о закупке вина;
инженера-технолога, точно знающего, как следует хранить вина разных категорий;
путешественника, разыскивающего лучшие напитки по всему миру;
и даже актера, который способен эффектно продемонстрировать посетителям процедуру дегустации вина.

Сколько зарабатывают сомелье?

Хорошие эксперты востребованы во всём мире, ведь ресторанам такие специалисты способны принести до 40% выручки. Присутствие сомелье в ресторане — признак высокого уровня обслуживания. Зарплата таких профессионалов варьируется и сильно разнится в зависимости от страны, престижности заведения и опыта самого сомелье. Как правило, их зарплата составляет от 28 000 долларов в год и выше. Опытный винный эксперт, являющийся лицом ресторана, способен зарабатывать от 160 000 долларов. Многие из них приобретают известность, дают интервью, принимают участие в ТВ-шоу и публикуют собственные книги.

Профессия сомелье: карьерные перспективы

Зачастую сомелье начинают работу с должности помощника, спустя какое-то время становятся младшим сомелье (помогают с приёмом и хранением вина, следят за порядком в погребе). После этого приступают к самостоятельной работе и выполняют более сложные обязанности. Через несколько лет сотрудник можно занять пост главного сомелье, управляющего всей винной службой ресторана или предприятия, а в крупных заведениях — целой командой специалистов.

Сегодня по всему миру (в том числе в России) открываются и набирают популярность винные бутики, в которых без сомелье просто не обойтись. Правда, в таких заведениях специалистов по винам называют кавистами (от фр. «смотритель погреба»). В целом они выполняют ту же роль: помогают посетителям выбрать элитарные сорта вин. Такая работа требует большого профессионализма, ведь винные бутики зачастую посещают люди, которые и сами неплохо разбираются в спиртных напитках. Работая кавистом, не обязательно уметь обращаться с бутылками и разливать вина по бокалам, а также подбирать к напитку блюда, но в остальном эти профессии схожи.

Профессиональный сомелье может работать не только в ресторане или кавистом в винном бутике. Он может стать винным журналистом, критиком, составителем винных карт, независимым консультантом. Если такой человек получил достаточный опыт работы и знает все тонкости обращения с благородными напитками, он может вести собственный блог или сделать карьеру преподавателя.

Какими качествами должен обладать профессиональный сомелье

Главное для будущего сомелье — искренняя увлеченность темой вин: интерес к технологиям их изготовления, истории, свойствам и т. д. Хорошие специалисты (в том числе сомелье) — люди, которые горят своей работой, не жалеют времени на поиск новой информации и совершенствование умений.

Какие еще навыки и качества отличают хорошего сомелье?

У сомелье должно быть хорошо развито чувство обоняния и память на запахи и вкусы. Такому специалисту приходится по цвету и запаху определять, сколько в вине содержится тех или иных добавок, а также распознавать некачественный или испортившийся алкоголь. Этот навык нарабатывается и тренируется с практикой.
Знание английского (и желательно других иностранных языков), так как нередко сомелье в ресторанах общаются с иностранцами.
Развитые коммуникативные навыки, так как общаться необходимо как с клиентами, так и производителями, поставщиками.
Хорошая память. Как правило, у сомелье не возникает затруднений со знанием винной карты ресторана, ведь ее составлением они занимаются собственноручно. И всё же умение держать в голове множество разносторонней информации — навык, способный оказать большую помощь в профессии знатока вин. Во время работы необходимо учитывать многое: от года производства выбранного гостем вина, до того, сколько бутылок того или иного напитка осталось в погребе.
Аналитические способности. Во время составления винной карты ресторана сомелье должен проводить тщательный отбор различных напитков, чтобы найти тот, что станет гордостью заведения.
Любознательность и открытость. В винодельческой отрасли процесс обучения никогда не прекращается, сколько бы знаний уже ни получил сомелье! Здесь постоянно совершаются открытия, появляется что-то новое. Чтобы быть хорошим специалистом, необходимо проявлять постоянный интерес к отрасли.
Хотя профессия сомелье отличается от специальности дегустатора вин, такой специалист также должен уметь эффектно проводить процедуру дегустации. Наверняка эти сцены вы наблюдали в кино: сомелье изящным движением кисти поворачивает бокал, позволяя жидкости окрасить его стенки, затем вдыхает аромат, не спеша смакует и произносит несколько фраз, демонстрирующих его профессионализм.

А еще профессиональный сомелье в какой-то степени — тонкий психолог, способный не просто реализовать, а предугадать желания посетителей обоего пола. Такой человек обладает хорошим вкусом и безупречными манерами, он приятный собеседник — тактичный, внимательный и галантный.

Где пройти обучение на сомелье

Как стать специалистом по винам? Самый эффективный и надежный способ — получить профессиональное образование. Проблема лишь в том, что всего несколько вузов в мире предлагают действительно качественные специализированные программы обучения профессии сомелье. В их числе Burgundy School of Business с кампусами в Париже, Лионе и Дижоне, а также Le Cordon Bleu (Париж и Лондон)

Академия Burgundy School of Business, расположенная посреди 29 тысяч гектаров виноградных угодий, предлагает погрузиться в 2000-летние традиции французского виноделия. Школа предлагает три специальных программы для тех, кто хочет профессионально связать себя с винной наукой:

MBA в области винного и алкогольного бизнеса,
бакалавриат по направлению «Винный туризм»,
магистратура по направлению «Винный менеджмент»,
магистратура по специальности «Торговля в сфере винного и алкогольного бизнеса» (программа на французском языка).

Подробнее о школе см. по ссылке.

Другая французская кулинарная школа Le Cordon Bleu предлагает две зарубежные программы обучения на сомелье:

диплом по винному менеджменту в Париже;
диплом по винному и гастрономическому менеджменту в Лондоне.

За десятилетия работы (Le Cordon Bleu была открыта в 1895 году) школа заслужила безукоризненную репутацию: ее дипломам доверяют работодатели во всём мире.

Лондонское отделение школы является самым интернациональным, что создает плодотворную почву для культурного обмена и международного сотрудничества.

Программа для сомелье Wine and Management, проходящая в Париже, мировой столице культуры, гастрономии и искусства, предполагает три стажировки. После месяцев интенсивного обучения вы получите глубокие знания в области виноделия, будете способны анализировать вина на мировом уровне и станете востребованным профессионалом уровня мишленовских ресторанов.

Обе программы обучения на сомелье включают не только теоретические занятия, но и практику, во время которой студенты посещают ведущие винодельни Франции и других европейских стран и своими глазами наблюдают, как делают изысканные напитки.

Студенты учатся оценивать качество вин, определять регион и особенности производства, количество содержания различных добавок и т. д. В учебных заведениях организуются винные ярмарки с огромным ассортиментом дорогого вина и возможностью продегустировать редкие сорта. Особое внимание во время обучения уделяется тому, чтобы научить будущих сомелье ориентироваться не только в мире вина, но и в гастрономии: уметь подобрать к напитку идеально подходящее для него блюдо.

Глубокий практический подход — большой плюс, отличающий европейское кулинарное образование. Практика, ведение реальных проектов, стажировка в престижных заведениях — всё это помогает выпускникам чувствовать себя уверенно и находить работу сразу после выпуска. Обучение проводят именитые сомелье, винные брокеры, виноделы, шеф-повара и другие эксперты данной области.

Кому подойдет профессия сомелье?

Программы обучения на сомелье подойдут именно вам, если вы:

увлечены миром вин и мечтаете работать в винодельческой отрасли;
предприниматель, желающий открыть винный бар, винодельню или специализироваться на международной торговле вином или винном туризме (особое внимание во время обучения уделяется экономической составляющей);
желаете стать профессиональным сомелье, обладающим всеми знаниями, необходимыми для винодельческой отрасли;
любите не только вино, но и людей, умеете и хотите общаться, делиться своими знаниями.
уже работаете в этой сфере, но стремитесь совершенствовать свои профессиональные навыки в области винного туризма, ресторанного бизнеса, предпринимательства, маркетинга.
хотите получить качественное европейское образование, востребованное во всём мире.

Начните свою карьеру сомелье!

Чтобы узнать подробную информацию о программах обучения на сомелье за рубежом, обращайтесь к консультантам STUDIES & CAREERS. Во время бесплатной консультации мы расскажем об особенностях программ, о том, сколько длится обучение, а также ответим на все интересующие вопросы. Получите европейское образование, которое приблизит вас к работе мечты!