(голосов: 1, в среднем: 5,00 из 5)
Загрузка...Свежие ингредиенты, понятные комбинации, утонченная подача блюд, особенности приготовления и богатая история – всё это сделало французскую кухню самой престижной и изысканной.
Как она стала править миром кулинарии и оказалась в авангарде гастрономического прогресса? Раскроем главные козыри сuisine française и попробуем найти формулу ее успеха, а в конце статьи расскажем о кулинарных школах, где этому учат профессионально.
С чего все начиналось: краткая история французской кухни
Французская кухня и ее магический флер восходят к средневековью. В то время крестьяне питались в основном овощами и бобами, тогда как дворянские застолья традиционно включали в себя множество разных блюд: дичь, домашнее мясо, фрукты и злаки. Соль и привозные специи широко использовались на кухнях высшего сословия и считались символом статуса.
Для представителей элиты было вполне будничным устраивать пышные банкеты, демонстрируя свое богатство. Чтобы произвести впечатление на гостей, особое внимание уделялось искусной подаче и декору блюд.
Строго говоря, с той давней поры мало что изменилось. А еще французы бережно пронесли через столетия любовь к сезонным продуктам. Теперь это стало отличительной особенностью французской кухни, хотя раньше было насущной необходимостью, так как возможности для хранения еды были весьма ограничены.
Особенности распространения национальной кухни Франции
С годами, по мере того как менялись гастрономические традиции по всему миру, трансформировалась и кулинария во Франции. Блюда приобретали легкость, и во французской кухне стали постепенно обозначаться формы, которые мы видим сегодня. На распространение этих знаний в большой степени повлияло появление в 1600-х годах задокументированных методов готовки.
Франсуа Пьер Ла Варенн опубликовал первую поваренную книгу под названием Le Cuisinier Francois в 1651 году. Это вдохновило многих поваров того времени на запись своих рецептов приготовления блюд французской кухни.
Французская революция 1789 года способствовала дальнейшему распространению изучения кулинарии, поскольку тогда были сняты профессиональные ограничения, установленные правительством. Все больше и больше французов начали готовить для себя.
Позже национальная кухня вышла за пределы Франции. Этот процесс стал возможным благодаря тому, что в 1700-х и 1800-х годах французы активно колонизировали другие страны, включая Азию, Африку, Северную Америку и Карибский бассейн. Так знания, методы приготовления пищи и особенности кухни Франции стали доступны далеко за ее пределами.
Урок французской кулинарии: как появилась высокая и новая кухня
Высокая кухня характеризуется переходом от изобилия к умеренности и качеству. Такое определение часто приписывают Мари-Антуан Карем, которая продвигала французскую кулинарию как сложную форму искусства, требующую техники и точности. Ее сборники рецептов также сделали национальную кухню более доступной и узнаваемой.
Жорж Огюст Эскофье, известный как король шеф-поваров и шеф-повар королей, принес высокую кухню в современный мир. Он произвел революцию в французской кулинарии и сформулировал основы сервировки и подачи еды. Опубликовав в 1903 году Le Guide Culinaire, Эскофье адаптировал высокую кухню, сделав ее более современной.
Кроме того, Огюст Эскофье считается основоположником бригадной системы, которая сделала работу поваров более организованной и слаженной. Благодаря трудам Эскофье кухня приобрела четкую иерархическую структуру с авторитетным руководством и эффективным разделением труда. Бригадная система до сих пор используется в ресторанах по всему миру.
В 1900-х годах французская кухня взяла курс на упрощение, который получил название nouvelle cuisine (новая кухня). Этот стиль характеризуется использованием высококачественных свежих ингредиентов, обилием легких блюд, а также более простой, но не менее захватывающей подачей.
Современная французская кухня черпает вдохновение в множестве кулинарных традиций, которые повара разрабатывали и совершенствовали на протяжении веков.
Особенности приготовления блюд французской кухни: формула успеха
Большинство поваров согласится с тем, что главными элементами сuisine française являются:
- техника приготовления,
- ингредиенты,
- традиции.
Техника приготовления
- Mise en place – всё на своих местах. Для начала необходимо упорядочить рабочее место: подготовить, нарезать и измерить ингредиенты. Шеф-повар должен быть всегда готов к созданию шедевров.
- Соте. Приготовление еды на сковороде, покрытой оливковым или сливочным маслом, на среднем или сильном огне – основа французской кулинарии. Одним из классических блюд, в которых используется эта техника, является жаркое из баранины.
- Тушение. Данный способ предполагает приготовление в течение нескольких часов предварительно обжаренного мяса в масле или вине. Это позволяет получить сложные ароматы, а также придает мясным блюдам удивительную мягкость и нежность.
- Конфи. Эта техника приготовления включает засолку продукта, а затем его медленное томление в масле на небольшом огне. Изначально данный способ использовался для консервации мяса. Одно из самых популярных блюд французской кухни, которое готовится таким образом, – утиное конфи. Впрочем, этот метод можно использовать для приготовления не только мяса, но и овощей, в том числе картофеля или чеснока.
- Фламбирование. Для этой техники используется алкоголь. Политое коньяком или водкой блюдо поджигают; после испарения спирта еда приобретает специфический вкус и аромат. Рестораны прибегают к этому способу, чтобы подчеркнуть искусство приготовления блюд и очаровать гостей необычной подачей.
Ингредиенты
Еще одной отличительной особенностью кухни Франции является использование высококачественных, натуральных, но при этом простых ингредиентов – сыра, сезонных овощей, вина, оливкового масла. Благодаря искусному приготовлению блюда приобретают исключительный вкус и аромат.
Не менее важны для французской кухни специи (например, прованские травы, эстрагон и мускатный орех), которые придают блюдам невероятную глубину и утонченность.
Традиции
Почему все любят французскую кухню? Скорее всего, причина кроется в тщательно продуманной подаче блюд и элегантности. Всё это можно было увидеть еще в средние века на банкетах, устраиваемых аристократией. В наши дни французская кухня претерпела множество изменений, но давние традиции застолий оказались непоколебимыми. И это именно то, что делает сuisine française эталоном кулинарного стиля.
Где пройти обучение кулинарии во Франции
За несколько десятилетий школа École Ducasse выпустила сотни талантливых шеф-поваров. Основанная в 1984 году несравненным Аленом Дюкассом, академия предлагает 17 программ обучения кулинарному и кондитерскому искусству на французском и английском языках.
Студентами могут стать как выпускники средних школ, так и опытные профессионалы, которые хотят расширить свои знания или получить узкую специализацию.
Обучение в кулинарной школе École Ducasse проходит в двух кампусах во Франции. Первый филиал, открытый еще в 1984 году, располагается в старинном замке в местечке Йсенжо. Здесь готовят специалистов в области кондитерского дела и хлебопекарного мастерства. Для максимально продуктивной учебы в этом кампусе оборудовано восемь лабораторий, зоны отдыха и дегустационные залы.
Главный филиал располагается в Париже, и здесь проходят обучение будущие шеф-повара, кондитеры и шоколатье. Пространство школы, занимающее площадь более 5 тысяч квадратных метров, оборудовано шестью кухнями, кондитерским цехом, пекарней, лабораторией и дегустационными ресторанами.
Обучение французской кухне в École Ducasse можно пройти как на краткосрочных курсах продолжительностью два месяца, так и на бакалаврских программах. Получение высшего образования в области кулинарии включает две стажировки по пять месяцев.
Школа École Ritz Escoffier не случайно носит имя основоположника современной кулинарии Огюста Эскофье. В своем подходе академия объединяет вековые традиции французской кухни и современные технологии.
Это одна из лучших кулинарных школ во Франции, которая на протяжении почти 35 лет готовит шеф-поваров и кондитеров, способных встать у руля мишленовских ресторанов.
Стать экспертами в французской кухне могут как новички – выпускники средних школ, так и опытные повара. Для этого École Ritz Escoffier разработала три типа программ: 5-недельные курсы с выдачей сертификата, 12-недельные курсы с вручением диплома и комбинированные программы (кулинария и кондитерство) продолжительностью 12 недель.
École Ritz Escoffier предлагает обучение у лучших шеф-поваров в формате 100-процентной практики. Для этого школа оснащена тремя кухнями с передовым кулинарным оборудованием, цифровой системой съемки и синхронной трансляции семинаров на английском языке.
Студенты этой парижской академии имеют уникальную возможность пройти стажировку на кухнях отеля Ritz Paris под наставничеством именитых маэстро гастрономии.
Старейшая школа кулинарного искусства Le Cordon Bleu (Франция) располагается в Париже. Атмосфера столицы идеально подходит для того, чтобы погрузиться в изучение национальной кухни. Но гораздо важнее то, что студенты этой академии имеют возможность пройти стажировку в популярных у парижского бомонда ресторанах.
Обучение кулинарии в Le Cordon Bleu во Франции проходит на французском и английском языках. При этом школа предлагает как краткосрочные курсы (например, трехмесячную программу по выпечке), так и трехлетний бакалавриат со стажировкой, а также MBA по международному гостеприимству и лидерству в сфере кулинарии.
Французская гастрономическая школа насчитывает почти 500 лет. В этом смысле Le Cordon Bleu является хранителем многовековых традиций и техник приготовления изысканных блюд, которые относятся к высокой и новой кухне Франции.
С чего начать обучение кулинарии во Франции
- Мы постоянно получаем актуальную информацию о программах и условиях поступления от престижных вузов кулинарии. Самые последние обновления есть у консультантов STUDIES&CAREERS! С нашей помощью вы сможете легко выбрать курс, который подойдет именно вам.
- Больше всего вопросов появляется перед поступлением. Важно не запутаться в нюансах: правильно собрать пакет документов, уложиться в установленные сроки, изучить все требования к абитуриентам, составить мотивационное письмо. С нашей помощью вы сможете пройти подготовительный этап максимально быстро и легко, что позволит вам существенно увеличить шансы на поступление.
- Визовые требования постоянно меняются, а в последнее время возникает всё больше и больше нюансов. Но это не должно разрушать вашу мечту учиться в лучшей кулинарной школе во Франции. Доверьтесь профессионализму консультантов STUDIES&CAREERS, которые помогут вам правильно оформить документы на визу и расскажут, как обменять ее на вид на жительство.
- И самое главное – воспользоваться нашими услугами вы можете бесплатно. Обратитесь в STUDIES&CAREERS, чтобы сэкономить деньги, время и силы!