Какими качествами должен обладать повар, чтобы стать профессионалом?

Профессиональная кулинария — это не столько «правильный» диплом или «правильная» школа, сколько «правильные» знания и навыки. Некоторые шеф-повара предпочитают приобретать их во время работы. Но значительно более быстрым и эффективным способом карьерного роста является учеба в кулинарной школе.

Что именно должно быть в программе, чтобы стать шеф-поваром? Давайте разбираться!

Важно понимать, что не всем требуются одинаковые знания. Например, шеф-повару, работающему в одиночку, не нужны такие же навыки делегирования полномочий и лидерские качества, как шеф-повару, который управляет большой кухней. А кондитеру не обойтись без глубоких знаний выпечки и десертов, которые могут не понадобиться линейному повару. Но есть ряд качеств и навыков, которыми должен владеть любой шеф-повар, если он собирается построить профессиональную карьеру. Расскажем о них подробнее.

Что должен знать каждый повара

1. Стандарты гигиены и санитарии

Ни один начинающий шеф-повар не сможет далеко продвинуться по карьерной лестнице без хороших знаний основ гигиены и санитарии. Содержание рабочего места в чистоте и порядке важно не только для эффективной работы: это имеет решающее значение еще и с точки зрения безопасности приготовленной еды.

Особенности хранения пищи в горячем и холодном состоянии, температура приготовления блюд — вот лишь малая часть тех знаний, которыми должен владеть повар. Профессионал не может не знать, что сырую птицу следует хранить ниже любого другого вида мяса. Если охлажденная курица подтает и протечет на стейк, то бактерии могут остаться жизнеспособными даже после термической обработки мяса, потому что ему требуется меньшая температура приготовления, чем птице.

2. Навыки обращения с ножом

Подготовка — это огромная часть профессиональной кулинарии. Шеф-повар должен быть хорошо обучен тому, как правильно держать нож, когда какие ножи использовать, как нарезать разные продукты. Без этих навыков подмастерье никогда не станет мастером!

3. Работа с оборудованием

Коммерческая кухня имеет то же основное оборудование, что и домашняя кухня, но в гораздо большем масштабе. Вместо классической варочной панели с четырьмя конфорками — их может быть шесть или даже восемь. Вместо настольного миксера может быть напольный миксер на 40 или даже 80 литров. Кроме того, на профессиональной кухне часто встречается оборудование, которое редко используется дома: например, гриль или фритюрница.

Дипломированные повара в совершенстве знают, как пользоваться любой кулинарной техникой и как правильно выполнять ее чистку. Со временем многие повара осваивают базовые операции по обслуживанию оборудования. Такие знания часто приходят во время практики, но намного лучше, если повар овладевает этими навыками еще в процессе учебы в кулинарной школе — под присмотром опытных наставников.

4. Базовые основы кулинарии

Как сделать стейк идеально прожаренным снаружи, сохранив при этом сочным и нежным внутри? Как зажарить целую курицу, чтобы она приготовилась равномерно? В какое время года лучше всего использовать свежие помидоры и как готовить артишоки? Понятно, что ни один повар не станет профессионалом, пока не овладеет базовыми навыками. Кулинария — это область, в которой новые знания никогда не иссякают и продолжают появляться на протяжении всей карьеры. И все же прочная академическая база — необходимое и обязательное условие для старта профессиональной работы.

5. Принципы вкуса

Каждое блюдо — это баланс. Опытные повара не действуют наугад и точно знают, что нужно для создания вкусовой гармонии. Этот навык формируется во время изучения истории и состава продуктов, а также в процессе постоянной дегустации разных ингредиентов.

На что обращать внимание при выборе кулинарной программы

Обязательно ли посещать кулинарную школу, чтобы начать готовить профессионально? Нет, но все-таки да! Для многих поваров, в том числе для выпускников известных школ, академическая подготовка оказала неоценимую поддержку для успешного начала карьеры и для заполнения пробелов в знаниях, которые образовались за годы работы.

Итак, что должно быть в программе, чтобы она была полезной для дальнейшей карьеры.

• Базовые основы. Навыки владения ножом, пищевая безопасность и санитария, принципы вкусов — всё это должно быть включено в учебную программу для шеф-поваров.
• Узкие знания и навыки. Не все начинающие повара преследуют одинаковые цели. Некоторые хотят стать кондитерами или пекарями. Другие могут быть увлечены веганской или вегетарианской кухней. Кто-то хочет придерживаться здорового подхода к еде. Идеально, если кулинарная школа предоставляет такие курсы, в которых внимание студентов фокусируется на узкоспециализированных навыках и знаниях.
• Опыт и статус преподавателей. Любая школа хороша ровно настолько, насколько хороши ее преподаватели. Качественная программа обучения кулинарному искусству должна проходить под наставничеством шеф-инструкторов, которые обладают солидным опытом, чтобы направлять внимание будущих кулинаров в правильное русло. Лучшие школы нанимают шеф-поваров топовых ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, авторов кулинарных книг, законодателей гастрономической моды.
• Аккредитация. Не все курсы дают одинаковый уровень академической подготовки и имеют грамотно спланированную учебную программу. Хороший способ убедиться в том, что школа предоставляет качественное образование, — это проверить ее аккредитацию.
• Стажировки. Профессиональное обучение кулинарии бесполезно, если оно только теоретическое. Знания нужно применять на практике! Вот почему стоит выбирать школы, которые отправляют на стажировку в действующие рестораны и дают студентам возможность работать в тесном контакте с опытными шеф-поварами.
• Бизнес-образование. Одни повара мечтают открыть собственный кулинарный бизнес. Другие предпочитают работать на кого-то. Как бы то ни было, деловая хватка может сослужить хорошую службу тем, кто делает первые шаги в профессии. Наличие программы бизнес-образования для поваров — большой плюс в пользу академии.

Дальше вы найдете список кулинарных школ, которые помогут добиться карьерных высот в области гастрономии, поварского или кондитерского дела.

• Le Cordon Bleu. Парижская школа с развитой сетью филиалов в Лондоне, Мадриде, Веллингтоне, Бангкоке.
• Culinary Arts Academy. Престижная швейцарская академия кулинарного искусства и ресторанного бизнеса.
• Ecole Ducasse. Знаменитая французская школа, основателем которой является один из главных современных поваров страны.
• Ecole Ritz Escoffier. Легендарная парижская академия на базе пятизвездочного отеля Ritz Paris.
• La Scuola Internazionale di Cucina Italiana (ALMA). Ведущая итальянская кулинарная школа с курсами, посвященными национальной кухне.
• Glion Institute of Higher Education. Один из лучших вузов в области гостиничного бизнеса с филиалами в Лондоне, Бюлле и Глионе (Швейцария).
• Les Roches. Школа гостиничного и ресторанного бизнеса, предлагающая программы с акцентом на предпринимательство и практику.
• Business and Hotel Management School. Швейцарская школа гостиничного бизнеса и кулинарии, готовящая специалистов в области туризма и рестораторского дела.
• Food Genius Academy. Итальянская академия, выпускающая высококлассных поваров и рестораторов.

Узнайте подробнее о каждой из этих школ, получив бесплатную консультацию у менеджеров STUDIES & CAREERS!