(голосов: 1, в среднем: 5,00 из 5)
Загрузка...Заместитель декана Академии кулинарного искусства Ален Мюллер рассказывает о том, почему обучение на повара вегетарианской кухни в школе CAA – лучшее, что вы можете сделать для своей карьеры и планеты.
Многим вегетарианцам очень знакома следующая ситуация. Вы долго планируете поход в ресторан, бронируете лучший стол, приходите в назначенный час, с нетерпением открываете меню и обнаруживаете в нем всего пару скучнейших, лишенных всякого воображения вегетарианских блюд. Почти наверняка это что-то с сыром. Опять? Учитывая всю свою любовь к сыру, вы понимаете, что его просто невозможно есть постоянно. Подавленные этим открытие, вы в очередной раз чувствуете какое-то абсолютное безразличие, невнимание, неуважение к себе как к гостю. Как будто вас просто не существует…
На протяжении долгих лет вегетарианцы ощущали себя непрошеными гостями за чужим столом. Хуже всего, что многие воспринимали их не просто как гостей, а как каких-то чудаков и выпендрежников. К счастью, в последние годы отношение к вегетарианцам меняется, а их ряды стремительно увеличиваются. Это можно объяснить растущим уровнем осведомленности, этического воспитания или просто острым осознанием климатического кризиса, в котором мы находимся. Ясно одно, что изменения в пищевых привычках в последнее время становятся всё более заметными: кто-то полностью переходит на растительную диету, кто-то просто сокращает потребление мяса.
О вегетерианстве и особенностях программы от CAA
«Гастрономический мир постоянно менялся, и это всегда происходило очень быстро, – признает Ален Мюллер, заместитель декана швейцарского Института кулинарного искусства Culinary Arts Academy. – Но теперь, когда мы столкнулись с пандемией и связанными с ней проблемами, трансформации станут еще более заметными.
Повара уже начали переходить на устойчивое производство, а гости ресторанов стали пристальнее изучать то, что едят, и критично относиться к тому, как и где были получены те или иные продукты. Всё это неизбежно приведет к новым изменениям. Далее последует адаптация пищевой промышленности, которая начнет предлагать большее разнообразие продуктов и удовлетворять особым диетическим требованиям».
Существует множество причин в пользу перехода на растительную диету. Неудивительно, что люди начинают всё больше следить за питанием. По мнению Алена Мюллера, преподавателя курса вегетарианской кухни в CAA, пищевой индустрии следует быть готовой к новым вызовам, и это касается не только бизнеса.
«Лично я считаю, что мы слишком долго злоуптребляли животными белками. Это привело к увеличению количества протеинов менее хорошего качества и, таким образом, к использованию гормонов, лекарств и генетически модифицированных продуктов, – отмечает г-н Мюллер. – Избыточное производство и тотальное сокращение себестоимости уже привели к снижению качества мяса. Помимо этических соображений, это действительно повлияло на то, что и как мы стали употреблять в пищу.
Сегодня мы видим, что все больше людей переключаются на растительную диету. Эту тенденцию я заметил и в своей Академии. Студенты, которые проходят учебу в Culinary Arts Academy, очень критично относятся к происхождению и качеству приготовленной пищи. В течение многих лет мы активно работали над созданием специальных диет для аллергиков, представителей разных религий, вегетарианцев. Но то, что происходит сейчас, беспрецедентно. Это прорыв!»
Хотите быть частью решения, а не проблемы? Откройте для себя программу Swiss Grand Diploma в области вегетарианского кулинарного искусства.
«В Академии мы всегда включали кулинарный курс вегетарианской и веганской кухни как в наши практические, так и в теоретические модули, – говорит г-н Мюллер. – Но в современных реалиях этого оказалось недостаточно, поэтому мы запустили шестимесячную программу с упором на веганскую выпечку. Следующий набор на курс состоится в июле 2022 года и даст поварам возможность узнать всё о растительных диетах и развить навыки приготовления и подачи блюд из продуктов неживотного происхождения».
Курс вегетарианской кухни для поваров – это программа не о смешивании овощей с сыром и не о простой замене мяса. Преподаватели Академии кулинарного искусства не стали искать легких путей и сделали действительно глубокий и насыщенный образовательный продукт.
«Программа обучения раскрывает основы вегетарианской кулинарии, помогает понять ее развитие и уловить влияние гастрономических трендов, – объясняет г-н Мюллер. – Во время учебы вы познакомитесь с различными техниками и освоите такие базовые ингредиенты, как овощи, бобовые, крахмалы, орехи, микопротеины, грибы и злаки. Вы также изучите специфику соевых продуктов, чтобы самостоятельно готовить тофу, и узнаете о международной вегетарианской кухне, суперфудах, здоровых завтраках, фастфуде и о том, как создавать ресторанные блюда на растительной основе.
Вместе с прикладными навыками вы исследуете теорию безопасности питания, а также узнаете о философии зеленой диеты. А во второй половине курса вы научитесь применять освоенные знания на практике – в приготовлении изысканных ресторанных блюд.
В разных кухнях принципы и методы создания вегетарианской пищи немного отличаются. На курсе мы рассказываем об этом с учетом культурных и исторических аспектов. А чтобы закрепить практические навыки, мы регулярно устраиваем групповые туры по вегетарианским ресторанам и рынкам. И разумеется, перед тем как стать шеф-поваром, вы изучаете концепции устойчивого развития, безотходного производства и экологически безопасного мышления».
Если вы любите сладкое, вам будет приятно узнать, что в программе сделан акцент не только на овощах.
«На курсе мы обязательно касаемся темы веганских десертов и выпечки, а также современных подходов к творческому приготовлению сладостей на растительной основе, – добавляет г-н Мюллер. – Вы научитесь создавать веганские десерты для ресторанов высокой кухни, сосредоточитесь на эстетике, стиле и подаче. В целом, курс в Culinary Arts Academy сделает вас шеф-поваром завтрашнего дня и даст инструменты, необходимые для развития будущей карьеры».