Что ждут шеф-повара от выпускников кулинарных школ?

очень плохоплохохорошоочень хорошоотлично (голосов: 3, в среднем: 5,00 из 5)
Loading...

Обучение в академии кулинарного искусства знаменует начало пути в сфере гастрономии. Однако это только первый шаг. Завершая кулинарное образование, студентам предстоит окунуться в рабочий мир, а для этого отправить резюме на подходящую должность на коммерческой кухне.

Если вы рассматриваете вариант обучения на шеф-повара или кондитера за границей или уже учитесь в одной из академий, узнайте немного больше о том, что ждут руководители ресторанов от членов команды.

  • Какие кулинарные навыки предстоит продемонстрировать нанимающему шефу?
  • Что вы должны знать о бизнес-стороне ресторанной индустрии?
  • Какие тенденции приема на работу существуют в условиях пост-пандемии?

 

Знание основ

Шеф-повара понимают, что выпускникам зарубежных кулинарных школ и академий только предстоит стать профессионалами. Они хотят видеть в рядах кухонной бригады людей, обладающих базовыми навыками, на которые можно опереться. Начинающим поварам необходимо легко управляться с ножом (например, шинковать овощи быстро и на равные части), разделывать и готовить рыбу и мясо, понимать нормы хранения продуктов. Обладатели диплома повара международной кухни (французской, итальянской и т.д.) должны знать, как пользоваться обычным оборудованием как фритюрницы, грили, жарочными шкафами и настольными миксерами.

Организация и чистота

Современную систему организации работы профессиональной кухни внедрил великий шеф-повар Огюст Эскофье. Он предложил грамотное распределение ролей каждого члена бригады. Благодаря обучению на шеф-повара или кондитера студенты узнают, кто и какие обязанности выполняет на кухне ресторана. Работодатели хотят видеть, что выпускники понимают тонкости иерархической системы и могут использовать ее для достижения успеха в профессиональном развитии. Шеф-поварам важно, чтобы член бригады серьезно относился к чистоте, поддержанию порядка и дезинфекции станций. Правильная организация также относится к вопросу безопасности пищевых продуктов и контроля затрат. Поддержание правильной температуры в морозильной камере и холодильнике предотвращает попадание возможных загрязнений в продукты питания.

Страсть к ремеслу

Работать на кухне весело и полезно, но для достижения успеха требуется страсть и преданность делу. Повара должны искренне любить то, чем они занимаются, чтобы сохранять энтузиазм на протяжении долгой и плодотворной карьеры. Сам факт того, что вы вложили финансы, время и силы в получение образования шеф-повара или шеф-кондитера в кулинарном вузе за границей, говорит о вашем увлечении миром гастрономии.  Помимо диплома работодатель хочет увидеть страсть в ваших глазах и речах. Шефы чувствуют, насколько сильно выпускник увлечен готовкой. Повара постоянно экспериментируют, придумывая новые идеи и играя с рецептами. Они стремятся к постоянному развитию, поэтому всегда учатся чему-то новому как самостоятельно, так и на дополнительных мастер-классах и курсах. Шефы предпочитают нанимать в бригаду людей, которые хотят получать новые знания, перенимая опыт коллег.

Сочетание страсти и стремления учиться – отличительные черты кулинара со светлым будущим.

Практические бизнес-навыки

В условиях пост-пандемии рестораны отдают предпочтение сотрудникам с широким кругом знаний и компетенций. От выпускников, прошедших профессиональное обучение кулинаров за границей или в родной стране, ожидается комбинация навыков: умение работать на кухне и разбираться в бизнес-процессах. Дело в том, что рестораны сократили количество гостей для обеспечения социальной дистанции, им необходимо найти новые пути получения прибыли. Индустрии нужны инициативные сотрудники, понимающие принципы управления бизнесом, маркетинга и других сфер. Молодой повар, способный снять с су-шефа и шеф-повара ответственность, становится бесценным ресурсом для ресторанов. Например, выпускники школ кулинарии должны знать, как рассчитывать и контролировать стоимость блюд и рабочей силы.

«Сбалансированная программа стартует с освоения базовых навыков приготовления: тушения, жарки, варки, запекания. Студентам также полезно изучить маркетинговые стратегии, бухгалтерский учет, анализ затрат, закупки, методы ведения бизнеса и управления персоналом», – говорит Куртис Даффи – ресторатор, шеф-повар и обладатель звезды Мишлен.

Ле Кордон Блю понимает потребность индустрии в специалистах с разносторонними знаниями. Студенты парижской и лондонской школ могут пройти программы обучения кулинарному и кондитерскому искусству и дополнить их курсом по менеджменту в ресторанной отрасли. За 12 месяцев они получат практические навыки работы на кухне и понимание бизнес-процессов, которые важны для успеха в карьере.

Если вы хотите получить высшее образование в области питания, вам подойдет Бакалавриат по бизнесу в сфере кулинарного искусства. Подобные программы доступны в парижской школе Le Cordon Bleu, Culinary Arts Academy, Ecole Ducasse и Business and Hotel Management School.

Расторопность

Работа на кухне кипит, поэтому выпускникам кулинарных школ предстоит доказать, что они способны действовать точно и быстро. Зачастую повара одновременно готовят несколько блюд, поэтому должны правильно расставлять приоритеты и быть в ладу с многозадачностью. Напряженная работа в ограниченном зачастую жарком пространстве с постоянным потоком новых заказов способна вывести из себя. Поварам стоит быть энергичными, но сохранять позитивный настрой и спокойствие, что влияет на поддержание благоприятной атмосферы на кухне. Шефы предпочитают проверять стрессоустойчивость выпускников на деле. Скорее всего, вас попросят выйти на пробную смену. Шеф сможет оценить, насколько вы подходите команде, с каким настроем работаете, какими кулинарными навыками владеете.

Если вас привлекает карьера в сфере гастрономии, получите образование повара и/или кондитера в одной из топовых академий за границей. Идеально подойдут программы Le Cordon Bleu, École Ducasse, ALMA, Food Genius Academy, École Ritz Escoffier, CAA. Помимо качественного образования, вам потребуется увлеченность профессией, высокий уровень самоорганизации, энергичность, желание постоянно учиться и познавать новое.