(голосов: 1, в среднем: 5,00 из 5)
Загрузка...Шеф-повар Швейцарского института кулинарного искусства Франческо Версари рассказал о современных тенденциях в области питания и о том, как в них ориентироваться.
Вопреки распространенному мнению, не шеф-повара, а сами потребители определяют актуальные пищевые тренды. Однако довольно часто запросы покупателей имеют немало противоречий. Они ищут продукты с низким содержанием жира, сахара и натрия, но при этом хотят, чтобы еда была органической и без химикатов. Все стремятся придерживаться принципов здорового питания, но далеко не каждый готов идти на компромисс во вкусах и ароматах.
Как шеф-повар и разработчик продуктов питания, Франческо выделяет три кулинарных тенденции, которые активно развиваются в последнее время. На своих курсах по обучению поваров в Швейцарии он готовит студентов ориентироваться в этих трендах и профессионально отвечать на текущие вызовы.
Тренд № 1. Высокий интерес к здоровому питанию
В последнее время люди как никогда увлечены здоровым питанием и поиском и диетических альтернатив. И тут возникает главная проблема, которую приходится решать технологам пищевых продуктов и шеф-поварам: запросы потребителей постоянно меняются.
Понятие «здоровая еда» быстро трансформируется – каждый год появляется мода на новое: продукты с высоким содержанием клетчатки или протеинов, на растительной основе, витамины, пре- и пробиотики… Это лишь малая часть списка. В то же время всё бо́льшую озабоченность у потребителей вызывают пищевые добавки и консерванты. Это создает серьезную проблему для технологов и шеф-поваров, пытающихся учесть все требования.
Тренд № 2. Экологически безопасное производство
В последние годы потребители стали больше интересоваться тем, как выращивается, обрабатывается и упаковывается их еда. Это также сильно влияет на пищевые и производственные процессы.
Более того, теперь покупатели смотрят на экологичность не только самих продуктов, но и упаковки. Многие готовы платить больше за еду только из-за того, что она упакована в тару из переработанных или перерабатываемых материалов.
Безусловно, это стремление благородное, и его следует придерживаться, особенно в свете глобального изменения климата. Однако потребители должны смотреть на картину целиком и не поддаваться на хитроумные уловки маркетологов. Чтобы продукт действительно относился к категории «здоровая еда», экологическим требованиям должен отвечать каждый этап производственного процесса, а не только упаковка.
Тренд № 3. Продукты для старшего поколения
Еще одной новой тенденцией являются продукты для стареющего населения. С ростом этой демографической группы во всем мире развивается рынок продуктов, которые легко усваиваются, хорошо жуются, питательны и приятны на вкус.
Как шеф-повар CAA учит студентов учитывать все тренды
На своих семинарах Франческо проверяет творческие способности студентов и их умение отвечать на текущие вызовы. Его подопечные учатся разрабатывать с нуля готовые блюда, которые соответствуют актуальным трендам, но при этом не теряют вкусовых качеств.
Франческо так объясняет свой подход к обучению кулинарии в школе CAA в Швейцарии: «Чтобы ориентироваться в меняющихся потребительских тенденциях, студенты должны научиться рассматривать еду как науку и искусство в равной степени. Вот почему я учу студентов применять научный подход к разработке продуктов питания – тот же подход, который использовал бы мишленовский повар при создании меню и который я применял во время работы шеф-поваром в роскошных отелях. Когда кулинары подходят к еде таким образом, они становятся более гибкими и творческими в своей способности соответствовать требованиям рынка».
Перед тем как стать шеф-поваром школы CAA в 2017 году, Франческо Версари управлял кухней в роскошном отеле Beau-Rivage Palace и работал су-шефом в пятизвездочной гостинице Lausanne Palace & Spa Hotel в швейцарской Лозанне. Франческо имеет степень бакалавра наук в области пищевых продуктов, степень магистра в области пищевых продуктов и питания, многочисленные сертификаты, а в настоящее время работает над докторской диссертацией в области устойчивого качества продуктов и здорового питания.