3 рецепта летних десертов от шеф-кондитеров Le Cordon Bleu

очень плохоплохохорошоочень хорошоотлично (голосов: 3, в среднем: 5,00 из 5)
Loading...

Мы любим лето за теплые деньки, ощущение свободы и, конечно же, вкусные фрукты и ягоды. Кондитеры готовят в это время легкие десерты из свежих ингредиентов, только что собранных в садах и лесах. Шеф-инструкторы лучшей школы поваров в мире – Le Cordon Bleu – обожают лето за возможность экспериментов с малиной, клубникой, черникой, ежевикой. Они поделились со всеми интересующимися обучением кондитерскому мастерству рецептами лучших летних десертов.

Профитроли с заварным кремом, летними ягодами и лимоном

Освежающий аромат лимона в сочетании со свежими красными ягодами обязательно добавит вкусных красок вашему летнему дню. Несмотря на обилие ингредиентов, преподаватели французского кампуса Ле Кордон Блю утверждают, что это один из тех рецептов, который подойдет для начала обучения на шеф-кондитера.

  • Количество: 20 профитролей
  • Время подготовки ингредиентов: 35 минут
  • Время приготовления: 50 минут
  • Общее время: 1 час 25 минут

Ингредиенты

Заварное тесто

  • 50 г сливочного масла
  • 120 мл воды (или 60 мл воды и 60 мл молока)
  • 7 г сахарной пудры
  • 2 г соли
  • 75 г просеянной муки
  • 2 взбитых яйца
  • 250 г жемчужного сахара

Лимонный крем

  • 20 мл лимонного сока
  • 3 г цедры лимона
  • 1 г агар-агара
  • 60 г сахарной пудры
  • 200 г фромаж фре (если вы не можете найти фромаж фре, замените его жирным сливочным сыром)
  • 200 мл взбитых сливок

Кули из красных ягод

  • 200 г красных ягод (в рецепте используется смесь малины и клубники)
  • 250 г сахарной пудры

Красные ягоды

  • 125 г малины
  • 250 г клубники

Украшение

  • Обжаренная цедра 1 лимона

Метод приготовления

Заварное тесто

В кастрюле нагрейте масло, воду (и молоко, если вы его используете), сахар и соль, дождитесь, чтобы масло растаяло. Снимите смесь с огня и всыпьте муку. Перемешайте все деревянной ложкой до однородной массы. Снова поставьте тесто на огонь, чтобы оно «подсушилось». Как только смесь начнет отходить от стенок кастрюли, переложите ее в миску и дайте остыть в течение 5 минут. Далее – добавьте яйца и медленно перемешайте тесто. Разогрейте духовку до 180˚C. Слегка смажьте противень маслом.

Выдавите кружочки диаметром 4-5 см на противень и посыпьте кусочками жемчужного сахара. Выпекайте в духовке 15 минут, не открывая дверцу. Уменьшите температуру до 165°C. Приоткройте дверцу духовки (оставьте ее приоткрытой) и готовьте профитроли еще 15 минут до тех пор, пока они не станут слегка золотистыми. Если вы хотите понять, пора ли вынимать изделия, постучите по ним – на звук они должны казаться пустыми. Переложите профитроли на решетку для остывания.

Лимонный крем

Смешайте вместе и разогрейте лимонный сок, цедру, агар-агар и сахар. Перемешайте с фромаж фре (или сливочным кремом). Добавьте взбитые сливки и переложите в кондитерский мешок с плоской насадкой.

Кули из красных ягод

Добавьте в емкость красные ягоды и сахар. Тщательно размешайте. Процедите полученное пюре через сито с мелкими ячейками.

Последние штрихи

Отрежьте верхнюю часть у каждой профитроли, наполните их лимонным кремом и украсьте половинками клубники и малиной. Отрезанные «шляпки» положите сверху.

Выложите профитроли на тарелку и украсьте мелко натертой цедрой лимона. Кули из красных ягод нарисуйте на тарелке изящную полосу, а остатки подайте в соуснице.

Тарт с вишней мерло и миндальным кремом

Почему бы не начать учебу в Le Cordon Bleu, уже умея готовить тарты с вишней мерло и миндальным кремом?

  • Количество порций: 6
  • Время подготовки ингредиентов: 2 часа
  • Время приготовления: 45 минут
  • Общее время: 2 часа 45 минут

Ингредиенты

Сладкое тесто

  • 125 г нежного сливочного масла
  • 50 г сахара
  • Натертая цедра 1 лимона
  • 1 яйцо
  • Экстракт ванили
  • 200 г муки
  • Щепотка соли

Вишня мерло

  • 500 г вишни
  • 250 мл красного вина мерло
  • 150 г сахара
  • 1 стручок ванили, разрезанный вдоль на две части

Миндальный крем

  • 115 г сливочного масла
  • 115 г сахара
  • Натертая цедра 1/2 лимона
  • 5 мл ванильного экстракта
  • 2 яйца
  • 30 г муки
  • 115 г молотого миндаля
  • 20 мл кирша

Украшение

  • 10 целых фисташковых орехов

Метод приготовления

Сладкое тесто

В объемной миске смешайте сливочное масло, сахар и цедру лимона, взбивайте до получения однородной белой массы. Не торопясь, добавляйте в массу яйцо и ваниль. Просейте муку и соль. Засыпьте в смесь. Перемешивайте до получения однородной массы. Оставьте в холодильнике на 30 минут.

Вишня мерло

Удалите косточки из вишни. Подогрейте вино на слабом огне. В отдельной кастрюле доведите сахар до состояния светло-золотистой карамели, после чего влейте туда 1/2 вина. Доведите до кипения. Неторопливо добавляйте оставшееся вино, каждый раз доводя до кипения. Киньте стручок ванили. Готовьте смесь пока она не загустеет. После добавьте вишню и варите на слабом огне до мягкости, примерно 5 минут. Достаньте вишню. Продолжайте варить смесь до получения густой сиропообразной консистенции. Дайте остыть.

Основа

Поместите кольцо для тарта на противень с пергаментной бумагой. Распределите тесто по форме, не забывая делать бортики. Поставьте в холодильник на 15 минут. Затем достаньте форму и слегка проткните тесто вилкой в нескольких местах. Накройте двумя слоями термостойкой пищевой пленкой, а затем заполните фасолью. Выпекайте тесто 15-20 минут, оно должно потускнеть и стать золотистым. Достаньте форму из духовки. Выньте фасоль и снимите пищевую пленку.

Миндальный крем

Уменьшите температуру духовки до 160˚C. В большой миске взбейте вместе масло, сахар, цедру лимона и экстракт ванили до бледного светлого цвета. Понемногу добавляйте в массу яйца, хорошо взбивая перед каждой следующей порцией. Просейте муку. Добавьте в нее тертый молотый миндаль, полученную взбитую массу и кирш. Перемешайте до однородной консистенции. Выложите смесь в запеченную основу для тарта и разгладьте ложкой поверхность. Отправьте форму в духовку на 20-25 минут до получения бледно-золотистого цвета.

Последние штрихи

Достаньте тарт из духовки и выложите вареную вишню поверх приготовленного миндального крема. Используя кондитерскую кисть, смажьте вишню сиропом. Нарежьте фисташковые орехи и посыпьте тарт.

Тарталетки с ягодами

Еще один рецепт летнего десерта, который дополнит ваше самостоятельное обучение кондитерскому искусству.

  • Количество порций: 6
  • Формы для тарталеток: 6 x 8 см
  • Время приготовления: 1 час 30 минут

Ингредиенты

Сладкое тесто

  • 120 г сливочного масла
  • 2 г соли
  • 75 г сахарной пудры
  • 25 г молотого миндаля
  • ½ чайной ложки ванильного сахара
  • 1 яйцо
  • 200 г муки

Крем

  • 400 мл молока
  • 1 стручок ванили, разрезанный вдоль
  • 4 яичных желтка
  • 100 г сахара
  • 30 г муки
  • 30 г кукурузного крахмала

Украшение

  • Клубника, малина, ежевика, черника, красная смородина

Метод приготовления

Сладкое песочное печенье

Размягчите масло с солью. Добавьте сахарную пудру, молотый миндаль и ванильный сахар. Хорошо перемешайте. Добавьте яйцо. Еще раз быстро перемешайте. Всыпьте муку и замесите тесто. Выровняйте тесто и заверните в полиэтиленовую пленку. Поставьте в холодильник на 2 часа.

Разогрейте духовку до 180°C.

Раскатайте тесто толщиной 3 мм. Вырежьте 6 дисков диаметром 10 см. Расположите их в формочки для тарталеток. Поставьте в холодильник на 20 минут. После чего накройте каждую формочку пергаментной бумагой и добавьте внутрь получившейся емкости фасоль или рис. Выпекайте в духовке в течение 10 минут или до получения золотистого цвета. Выньте фасоль или рис, ненадолго верните тесто в духовку. Достаньте формочки из духовки. Оставьте остывать на 2 минуты. Выньте тарталетки из формочек и положите на решетку. Дайте им остыть.

Крем

Добавьте молоко и ваниль в кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения. Отложите в сторону. Смешайте яичные желтки и сахар, взбейте до бледно-желтого цвета. Перемешайте с мукой и кукурузным крахмалом. Уберите стручок ванили из молока. Взбейте молоко со смесью сахара и желтков. В кастрюле на среднем огне доведите микс до кипения, постоянно помешивая, через 1 минуту крем должен быть готов. Выложите все на противень (или неглубокую сковороду), накройте пищевой пленкой и дайте время крему остыть.

Финальные штрихи

Тарталетки залейте кремом на ¾, разгладьте поверхность и добавьте фрукты.

Если вам хочется дополнить самообразование профессиональным обучением кондитерскому делу в Ле Кордон Блю за рубежом, обращайтесь за консультацией к специалистам STUDIES&CAREERS.