Шеф-инструктор Le Cordon Bleu Париж – Гийом Зиглер

Парижская кулинарная школа Ле Кордон Блю: шеф Гийом Зиглер

Гийом Зиглер много лет работал в ресторанах Франции, после чего переехал в Японию, где совместно с партнером открыл собственное заведение. Следующим шагом в карьере шефа стала должность инструктора в школе Le Cordon Bleu Япония, в которой он проработал 4 года. А в 2017 году Гийом присоединился к команде кулинарной школы в Париже.

Как вы стали шеф-поваром? С чего началась ваша любовь к профессии?

Я сын шаркутье (специалиста по приготовлению колбас). Еда всегда стояла в центре семейной жизни, мы хорошо питались. Вкусные блюда не впечатляли меня, ведь они были частью повседневности. Я достаточно хорошо учился в школе, а к концу средних классов изо всех сил пытался понять, чем мне нравится заниматься. У отца была масса литературы, однажды я взял поваренную книгу и попробовал готовить по представленному в ней рецепту. Мне было 15 лет. Папа удивился и решил помочь. Он пригласил меня в ресторан Pavillon Paul Le Quéré, удостоенный звезды Мишлен, в Анже. Атмосфера на кухне и профессиональные шеф-повара просто «опьянили» меня. Я моментально почувствовал себя как дома.

В 11 классе принял решение построить карьеру в мире кулинарии. Я получил сертификат CAP / BEP в Анже. Начал обучение в Pavillon Paul Le Quéré, продолжил в Les Jardins de la Forge (также со звездой Мишлен). Позднее прошел Brevet Professionnel (BP) в CIFAM в Нанте.

Примерно в это время я купил первую кулинарную книгу авторства Жоэля Робюшона, которая оставила неизгладимое впечатление. В возрасте 17-ти лет я решил пообедать в 2-х звездочном ресторане Jamin в Париже. Вы можете себе это представить? Молодой парень, который едет в столицу из провинции, чтобы пообедать в ресторане в гордом одиночестве? Шеф Бенуа Гишар согласился взять меня на 10-ти дневную стажировку. Это был просто потрясающий опыт, тогда я сказал себе: «Я понял, чем хочу заниматься и не должен больше тратить времени впустую».

Расскажите о карьере до работы во французской кулинарной школе Le Cordon Bleu?

Le Cordon Bleu Франция: шеф-инструкторВ 19 лет я занял должность ученика шефа Кристиана Константа в Violon d’Ingres в Париже. Через 1 год перешел в ресторан Carré des Feuillants, где также был помощником на протяжении 1,5 лет. Я получил отличный опыт, работая с шефом Дутонье. Первый раз мне предложили должность шеф-повара в парижском бистро Le Petit Rétro, расположенном в 16-м районе, я с радостью согласился.

В 2003 году приступил к работе шефа ресторана Delacourcelle’s Pré Verre, где провел целых 8 лет. Занимался выбором ингредиентов, планированием меню, управлением кухней и приготовлением блюд, само собой. После работал на протяжении 4-х лет в Parisian bistro. Затем отправился в Японию, чтобы вместе с партнером открыть ресторан в Токио. Следующие 4 года жил на 2 города, метался между Парижем и Токио. После посещения Le Cordon Bleu Japan, я решил начать преподавательскую деятельность. 9 месяцев работал шеф-инструктором кулинарного мастерства, еще 6 месяцев занимал должность технического директора и 3 года был начальником производства. Перед нами стояли ответственные задачи, ведь на тот момент это была единственная международная кулинарная школа в Японии. Сегодня жителям «страны восходящего солнца» не обязательно проходить обучение на шеф-повара за границей, чтобы стать профессионалами, ЛКБ Япония зарекомендовала себя во всем мире и готовит лучших из лучших в своем деле.

По личным причинам я попросил перевести меня в Le Cordon Bleu Париж, поэтому с 2017 года снова живу во Франции и работаю на должности шеф-инструктора по кулинарному искусству.

Почему вы решили преподавать?

Мне нравится плодотворное общение, и я хочу учиться на протяжении всей жизни. Образование в сфере кулинарии важно, поэтому я постоянно ищу наилучший способ донести новые знания и ценность нашего дела до студентов парижской кулинарной школы Ле Кордон Блю. Зачастую молодые люди приезжают сюда со своими мечтами и мыслями в голове, наша задача заключается в том, чтобы дать им знания и опыт для достижения целей и, конечно же, спустить их с небес.

Сейчас я просто обожаю свою работу шефа Le Cordon Bleu. Представьте себе, люблю ее еще больше, чем когда только пришел сюда. Существует множество способов учить людей, но нет двух одинаковых.

Опишите обычный рабочий день

Я веду занятия и составляю учебные планы (читаю, провожу исследования). Каждый урок спрашиваю себя, что можно улучшить в следующий раз. Я провожу демонстрации, практические занятия и работаю с другими шеф-поварами на ежедневной основе.

Демонстрации дают мне возможность выразить себя, ведь я живу и дышу кухней. На практических занятиях стараюсь понять индивидуальность и потребности каждого студента Le Cordon Bleu Франция. Это плодородная почва для экспериментов.

Кроме того, провожу лекции в рамках программ Бакалавриата по кулинарному искусству, международному гостиничному менеджменту и т.д.

Какой совет вы можете дать студентам, которые проходят обучение в Кордон Блю и планируют стать шеф-поварами? Какие качества им нужны?

Хороший шеф-повар должен быть скромным и осознавать, что он просто не может знать всего, каждый новый день – это чистый лист. Еще требуется увлеченность профессией, бесстрашие, уважение к ингредиентам и многое другое.

Скажу вот еще что, важно пробуждать собственное любопытство, быть открытым в самом широком смысле этого слова: разумом, общением. И наконец, будьте скромны, ничего не бойтесь и ищите информацию о том, что происходит в разных уголках планеты. Путешествуйте!
Подробности о кулинарном образовании за рубежом и обучении в Le Cordon Bleu уточняйте у специалистов STUDIES&CAREERS.