Как стать шеф-поваром: обзор европейских кулинарных школ

Что делает шеф-повар

Поварами становятся люди, которые буквально живут миром кулинарии. Это интересная, многогранная и ответственная
Шеф — первый человек на кухне кафе или ресторана. Эта профессия объединяет в себе работу руководителя и непосредственно повара, человека, создающего вкусные и красивые блюда.

В задачи управляющего кухни входит:

• разработка меню,
• создание рецептуры блюд,
• контроль качества продуктов, поставляемых на кухню,
• поиск и обучение персонала,
• оптимизация производства, увеличение рентабельности заведения,
• контроль приготовления, оформления и подачи блюд.

Каков будет круг обязанностей шеф-повара — во многом зависит от конкретного заведения. Если ресторан маленький, главный повар зачастую берет на себя больше административных обязанностей — например, подыскивает персонал. В крупных ресторанах шеф занимается исключительно разработкой меню и доведением каждого блюда до совершенства: а это не только вкусовые качества, но и подача — тот эффект, который еда производит на посетителя.

Важную часть работы шефа составляют эксперименты: необходимо постоянно изобретать что-то новое, находить неожиданные вкусовые сочетания и свежие идеи оформления блюд, чтобы гостям ресторана захотелось возвращаться сюда вновь.

К оглавлению

Сколько получают шеф-повара?

Зарплата профессионального кулинара зависит от следующих факторов:

• страна и город, где он работает;
• образовательные курсы, которые он прошел;
• квалификация (поварской разряд);
• опыт работы и политика самого заведения.

Если же говорить о средних годовых зарплатах, то в России главный повар ресторана получает 1-3 млн рублей, в США — 36+ тыс. долларов, в Европе — 50+ тыс. евро.

Богатейший шеф-повар мира — американский ресторатор Алан Вонг, состояние которого превышает миллиард долларов. Чтобы оценить его кулинарные таланты, люди оставляют брони на столики в заведениях Вонга за три месяца. Другой успешный шеф, Ален Дюкасс, заработал на любимом деле 12 миллионов долларов.

Шеф, хорошо выполняющий работу, получает достойную плату, ведь от его деятельности напрямую зависит прибыльность заведения. Такие повара востребованы даже в периоды экономических кризисов.

К оглавлению

Что нужно, чтобы стать шефом?

Главный человек на кухне владеет огромным количеством знаний и навыков. Обладая творческим подходом, хороший шеф-повар мыслит стратегически и решает задачи с учетом целей бизнеса и желаний клиентов.

Главное для шеф-повара — искренняя увлеченность миром кулинарии. Это люди, которые горят своим делом, стремятся постоянно совершенствовать навыки и приобретать новые знания. Именно увлеченность позволяет шефу совмещать в себе широкий объем умений, которые необходимы для успеха в этой профессии, и развивать те качества, которых ему пока не хватает.

Иными словами, человек обожающий кулинарию, но не имеющий навыков управления людьми, может стать хорошим шеф-поваром, работая над собой. А вот человеку, который равнодушен к гастрономии, хотя при этом обладает неплохими талантами управленца, стать шефом будет гораздо сложнее.

Какие ещё качества отличают хорошего шеф-повара

1. Развитый кулинарный вкус
2. Креативный подход к решению задач
3. Физическая выносливость и энергичность
4. Терпеливость и стрессоустойчивость
5. Лидерские наклонности
6. Способность найти подход к каждому повару, находящемуся в его подчинении
7. Умение быть ответственным и решать нетривиальные задачи

От работы шефа зависит репутация ресторана: он его лицо, создатель меню и главный руководитель.

К оглавлению

Зачем шеф-повару нужно хорошее образование?

Важнейшим помощником в работе шефа является качественное образование. Рядовым поваром может стать человек без специального диплома — многие люди «с нуля» осваивают азы профессии уже на кухне ресторана. Но для того чтобы руководить производством, необходим солидный академический бэкграунд.

С обычным базовым поварским образованием стать шефом абсолютно реально, но для этого предстоит проделать сложный путь. Выпускники, прошедшие кулинарные курсы, начинают подрабатывать стажерами во время учебы, затем получают опыт на позиции заготовщика или помощника, переходят на должность работника цеха.

Хорошо выполняя свою работу и беря на себя новые задачи, они имеют возможность подняться до руководящей должности — су-шефа или старшего повара (параллельно проходя новые обучающие курсы). Для человека, увлеченного своим делом, это сложный, но интересный путь, который позволяет будущему шефу на собственном опыте узнать все тонкости устройства ресторана и стать отличным руководителем.

Однако существует способ сократить дорогу к профессии мечты. Этот путь — хорошее образование, включающее практический подход к обучению. Речь здесь идёт не про трехмесячные онлайн-курсы или российские кулинарные училища. Необходимо образование качественно иного уровня.

Итак, где учат на шефа? Расскажем подробнее о том, где будущему шеф-повару получить диплом, чтобы стать востребованным специалистом.

К оглавлению

Где учиться на шеф-повара

Лучший способ начать карьеру в ресторанном бизнесе — профессиональное европейское образование. Выпускники кулинарных школ Европы получают ту базу знаний, которая позволяет им стать первоклассными специалистами и работать в лучших ресторанах мира, таких как французские Auberge du Vieux Puits и Mirazur, испанские Mugaritz и Disfrutar или московский White Rabbit, отмеченный звездой Michelin.

Список лучших европейских кулинарных школ

• Le Cordon Bleu.
  Авторитет в сфере гастрономического образования. Первая академия «Ле Кордон Блю» появилась во Франции в 1895 году. Курсы этой школы имеют международное признание, а коллектив преподавателей составляют исключительно шефы-повара. Программы сроком 6-9 месяцев подходят как для новичков, так и для профессиональных кулинаров. Обучение строится от общего к частному: сначала основополагающие принципы и базовая подготовка, потом — конкретные рецептуры и нюансы высокой кухни, а также их практическая отработка.
• Французская кулинарная школа Ecole Ducasse.
  Её основатель ресторатор Ален Дюкасс — пример того, каких результатов может достичь талантливый шеф-повар. Добившись успеха и мирового признания, Ален Дюкасс создал учебное заведение, помогающее и другим кулинарам становиться профессионалами в своём деле. Школа интересна большим выбором программ, среди которых есть узкоспециализированные курсы: по кондитерскому искусству, изготовлению шоколада, предпринимательству. Ecole Ducasse предлагает программы длительностью 6-9 месяцев. Ученики имеют возможность применить знания на практике в топовых ресторанах Франции, Великобритании и Испании.
• École Ritz Escoffier.
  Школа находится в самом центре Парижа при гостинице Ritz Paris. Здесь пропагандируют принципы работы Огюста Эскофье, первого шеф-повара «Ритц». Обучение носит инновационный и творческий характер — школа располагает собственной кулинарной лабораторией, в которой преподаватели и студенты проводят гастрономические эксперименты. Образовательные курсы École Ritz Escoffier выбирают как начинающие, так и опытные повара, стремящиеся усовершенствовать свои навыки.
• Итальянская кулинарная школа ALMA.
  Образование здесь не уступает перечисленным выше французским учреждениям, но курсы опираются на кулинарные традиции Италии. В школе преподают итальянские шеф-повара с опытом в культовых ресторанах, которые стали образцами высокой кухни. Обучение проводится на английском.
• Food Genius Academy.
  Авторитетная итальянская школа, предлагающая курсы кулинарного искусства. Дипломные программы в итальянских школах длятся от полугода до года. Есть также короткие (длительностью месяц) курсы по итальянской кухне. Это заведение особенно удобно тем, что часть лекций здесь проходит с переводом на русский язык.
• Швейцарские кулинарные школы — ещё одна возможность начать успешную карьеру. Одним из самых престижных учебных заведений считается Culinary Arts Academy (CAA). Большим плюсом САА является уклон на практику: освоение теоретической части дополняется регулярными стажировками. Курс «Гранд-диплом в области кулинарного искусства» от САА представляет собой обучение в течение девяти месяцев, после чего студенты до полугода стажируются в швейцарских ресторанах за минимальную зарплату.
• Школа Гостиничного Бизнеса BHMS. Находится в швейцарском городе Люцерн и также заслуживает статуса одной из лучших поварских школ страны. Курсы обучают не только кулинарному искусству, но и управлению бизнесом. Программы разработаны совместно с университетами Англии и знамениты интенсивностью подготовки при высоком качестве образования.

К оглавлению

Почему стоит выбрать образование в Европе?

Ценность европейского образования — в его практичности. При всем разнообразии перечисленных учебных заведений, они обладают общим достоинством: курсы дают не только теоретические знания, но и опыт работы в престижных европейских ресторанах.

Семинары проходят в классах, оборудованных большими экранами. Здесь студенты могут в деталях наблюдать за приготовлением блюд. Цель занятий — продемонстрировать различные техники готовки, познакомить студентов не только с определенными рецептами, но и с важнейшими принципами их создания — так, чтобы на основе этого начинающие повара могли делать собственные кулинарные шедевры.

Практика является обязательным этапом обучения. Студенты самостоятельно воспроизводят блюда на учебных кухнях, а преподаватели наблюдают за процессом, давая каждому учащемуся наставления и рекомендации.

Ещё одним достоинством европейских школ является то, что образование здесь не ограничено краткосрочными курсами кулинарного искусства. Студенты имеют возможность пойти дальше — получить степень бакалавра или магистра. Такие долгосрочные программы позволяют стать управляющим ресторанного бизнеса, вести собственные курсы или открыть свое заведение.

К оглавлению

Программы обучения: какую выбрать?

Если вы решили стать профессионалом в сфере кулинарии и построить карьеру шефа, важно не только определиться с учебным заведением, но и выбрать курсы или долгосрочную образовательную программу. Расскажем подробнее о системах магистратуры и бакалавриата.

Бакалавриат

Если это ваше первое высшее образование, лучше остановиться на программе бакалавриата. За три года обучения вы с нуля получите солидное высшее образование, которое позволит начать карьеру в ресторанном деле. После обучения вы будете обладать достаточными знаниями, чтобы стать поваром на кухне хорошего ресторана.
Специалистов с вузовским образованием быстро повышают, предлагая им более высокие и престижные должности, интересные и творческие задачи.

Это не единственная возможность развития карьеры. Программа бакалавриата включает управленческие дисциплины, HR, основы маркетинга, закупки, предпринимательство и другие курсы. Все это открывает перед выпускниками широкие карьерные перспективы. Степень бакалавра можно получить в CAA, BHMS, Ducasse и в некоторых школах Le Cordon Bleu.

Магистратура и переквалификация

Специалисты, уже работающие в ресторанной отрасли и стремящиеся повысить квалификацию, продвинуться в карьере, идут учиться в магистратуру. Такая программа есть в швейцарской академии CAA. Обучение длится год и позволяет освоить новые тенденции в гастрономии, получить знания в менеджменте и предпринимательстве.

Поварам, имеющим степень бакалавра и желающим сменить специализацию, стоит выбрать программу переквалификации — например, в BHMS.

Существуют и краткосрочные курсы (так называемый «Сертификат») для поваров, желающих прокачать профессиональные навыки. Такие программы доступны в большинстве кулинарных школ.

Европейское кулинарное образование — проще, чем кажется!

Шеф-повар — это востребованная профессия, позволяющая постоянно учиться новому, реализовывать творческие идеи, общаться с интересными людьми и при этом хорошо зарабатывать.

Качественное образование служит основой этой многогранной профессии. Чтобы не ошибиться в выборе учебного заведения, очень важно знать все особенности школ и их образовательных программ — и здесь лучше обратиться за советом к экспертам.

К оглавлению

---

Если вы твёрдо решили: «Хочу учиться на шеф-повара!», позвоните нам по телефону или напишите через мессенджер, и мы ответим на ваши вопросы об образовании в Европе, вместе выберем академию и программу обучения, соответствующую вашим целям и подготовке.