(голосов: 1, в среднем: 5,00 из 5)
Загрузка...Кулинария существует уже более 780 000 лет — неудивительно, что за это время сформировалось множество техник приготовления. В этой статье рассмотрим основные кулинарные стили, которые должен знать каждый повар. Независимо от того, являетесь ли вы начинающим шефом или просто увлечены кулинарией, знание этих стилей обогатит ваш профессиональный бэкграунд и улучшит навыки на кухне.
Методы приготовления с использованием тепла
Освоение различных методов готовки с применением тепла — фундаментальное умение, которое осваивают все студенты кулинарной школы во Франции Ecole Ducasse. Ниже рассмотрим три основных категории: приготовление еды в сухой среде, во влажной и комбинированные методы.
Приготовление еды в сухой среде: усиление вкуса без влаги
Этот способ готовки основан на прямом или непрямом нагревании пищи без добавления жидкости. Он позволяет развивать сложные вкусы за счет карамелизации и реакций Майяра. Эти методы отлично подходят для придания хрустящей текстуры и насыщенного вкуса.
- Запекание (roasting) — применяется для мяса и овощей. Продукты помещаются в духовку с сухим непрямым нагревом, чтобы получить подрумяненную корочку снаружи при мягкой текстуре внутри.
- Выпечка (baking) — схожа с запеканием, но чаще используется для выпечки, хлеба и запеканок. Обеспечивает равномерную золотистую корочку.
- Гриль (broiling) — используется высокая температура в духовке. Подходит для быстрой готовки тонких кусочков мяса и запекания начинки.
- Обжаривание на сковороде (sautéing) — быстрая готовка на среднем или большом огне с добавлением небольшого количества масла. Прекрасно подходит для овощей, небольших кусков мяса и морепродуктов. Позволяет добиться карамелизации и сохранить текстуру.
- Жарка (frying) — готовка в горячем масле: как во фритюре, так и на сковороде. Дает хрустящую золотистую корочку при равномерном нагреве внутри.
Готовка во влажной среде: сохранение питательных веществ и мягкости
Метод основан на передаче тепла через воду или пар. Он хорошо подходит для размягчения жестких кусков мяса и сохранения витаминов.
- Кипячение (boiling) — готовка в кипящей воде. Применяется для пасты, картофеля и бланшировки овощей.
- Томление (simmering) — медленное кипение. Идеально для супов, рагу и тушеных блюд — дает возможность вкусам соединиться и продуктам размягчиться.
- Приготовление на пару (stimming) — щадящий метод, сохраняющий максимум питательных веществ и влаги. Подходит для овощей, рыбы, пельменей.
- Поширование (poaching) — медленное нагревание в жидкости при низкой температуре (около 70–80 °C). Идеально для нежных продуктов: яиц, рыбы, фруктов.
Комбинированные методы: лучшее из двух техник
- Тушение (braising) — сначала продукты обжариваются, затем медленно готовятся в небольшом количестве жидкости. Подходит для жестких сортов мяса и плотных овощей.
- Рагу (stewing) — схоже с тушением, но используется больше жидкости и меньшие куски продуктов. Вкус глубже, текстура мягче.
- Медленное приготовление (slow cooking) — фокус на длительной готовке, позволяющей сохранить влагу после обжаривания. Подходит для насыщенных мясных блюд.
Кулинарные техники мира
Кулинария каждой страны уникальна. Знание международных методов повышает гибкость повара и понимание глобальных вкусов.
Азиатские секреты: гармония традиций и вкусов
- Вок (stir-frying): быстрая готовка на сильном огне с минимальным количеством масла. Продукты активно перемешиваются. Используется в китайской кухне.
- Ферментация (fermentation): основной метод в Корее для приготовления кимчи. Усиливает вкус и добавляет в пищу пробиотики.
- Темпура (tempura): японская техника жарки во фритюре путем окунания в жидкое тесто. Дает хрустящую корочку и легкость.
Средиземноморская кухня: оливковое масло и свежесть
- Гриль на углях (charcoal grilling): придает блюдам характерный дымный аромат.
- Оливковое масло: для приготовления еды, заправок и маринадов. Богатый вкус и полезные жиры.
- Травы (herb infusion): базилик, розмарин, орегано и тимьян активно используются для ароматизации.
Латиноамериканский вкус: специи и соусы
- Барбекю (barbecuing): аргентинское асадо и бразильский чураско — мясо готовится на открытом огне.
- Софрито (sofrito): жарка лука, перца, чеснока и томатов — основа вкуса многих блюд.
- Специи и сальсы: кумин, кориандр, перец чили и свежие соусы (пико-де-гальо, сальса верде) создают глубину и остроту.
Ближний Восток: медленное приготовление и пряности
- Смеси специй: заатар, рас эль ханут, бахарат придают сложный вкус.
- Медленное запекание: применяется для шаурмы и кебабов.
- Орехово-травяные смеси: дукка и подобные смеси придают текстуру и аромат.
Специализированные техники для опытных поваров
- Ферментация: раскрытие вкусов с помощью микроорганизмов
Микроорганизмы расщепляют сахара, образуя кислоты и газы. Продукты становятся более ароматными, хранятся дольше, получают пробиотики. Примеры: кимчи, квашеная капуста, закваска, мисо. - Су-вид: контроль температуры
Продукт вакуумируется и готовится в водяной бане при точной температуре. Сохраняются вкус, сочность, питательные вещества. Применяется для мяса, рыбы, овощей. Требуется специальное оборудование. - Копчение и вяление: аромат через консервацию
Копчение добавляет вкусу дымные нотки. Бывает холодное (сырая рыба, сыр) и горячее (мясо). Вяление — соление или выдержка в рассоле. Оба метода увеличивают срок хранения и раскрывают вкус.
Как и где изучать кулинарные стили
- Профильное образование
Обучение в кулинарных школах дает системный подход. Курсы включают базовые и продвинутые техники, национальные кухни. Но при этом важна практика — возможность применять теорию на профессиональных кухнях. - Стажировки
Работа с опытными поварами в ресторанах — ценный опыт. Погружение в реальные процессы помогает быстрее освоить стили и лучше понять, как применять техники на практике. - Самообучение и практика
Работа дома по кулинарным книгам и видео урокам. Регулярная практика помогает освоить вкус, текстуру, работу с температурой и ингредиентами.
Вперед за новыми знаниями!
В мире кулинарного искусства существует множество стилей приготовления, которые позволяют поварам раскрывать свой творческий потенциал. От базовых техник вроде жарки и запекания до специализированных, таких как су-вид или ферментация, — каждый метод открывает доступ к новым вкусам, текстурам и культурным смыслам.
Понимание этих стилей расширяет кулинарный кругозор повара и дает возможность адаптироваться под разные вкусы и предпочтения. Шеф, владеющий разнообразными методами, может создавать блюда, которые не только восхищают вкусом, но и рассказывают историю.
Если вы хотите овладеть стилями мировой кулинарии, получить профессиональное образование и выйти на международный уровень — обратите внимание на школу Ecole Ducasse, французскую кулинарную академию с мировым именем. У наших консультантов вы найдете все детали об условиях поступления, стоимости обучения, сроках подачи документов и ближайших потоках.