(голосов: 1, в среднем: 5,00 из 5)
Загрузка...Процесс виноделия на первый взгляд может показаться пугающим, но для приготовления вина нужно выполнить всего несколько шагов. Как делать вино своими руками за семь шагов? Эксперты школы «Ле Кордон Блю» раскрывают секреты и дают советы.
Шаг первый: выберите виноград
Выбор винограда имеет ключевое значение для качества вина. От качества сырья зависит индивидуальность и характер напитка. Чтобы получить качественный спелый виноград, необходимо учитывать несколько факторов:
- Сорт. Производители вина любят темные сорта винограда, такие как Каберне Совиньон, Мерло или Пино Нуар. Они придают напитку структуру, цвет и танины.
- Происхождение. Закупить виноград можно у местных виноделов или вырастить свой собственный. Во втором случае придется заранее выяснить, какие сорта винограда лучше всего подходят для вашего климата и почвы.
- Зрелость винограда. Этот параметр имеет важное значение для достижения правильного баланса между сахарами и кислотами. Они должны быть однородного цвета и хорошо развитыми.
Шаг второй: подготовьте оборудование для вина
Одно из главных приспособлений, которое вам понадобится для приготовления вина — бродильный чан. Этот стеклянный или пластиковый пищевой контейнер предназначен для хранения сусла (смеси виноградного сока, мякоти и кожицы).
Из практических соображений стоит выбирать емкость чуть больше, чем количество сусла, которое вы собираетесь ферментировать, чтобы избежать переполнения во время ферментации. В верхней части бродильного чана находится воздушный колпак, который выпускает углекислый газ во время ферментации, не допуская попадания кислорода, который может изменить вкус вина.
Вам также понадобятся измерительные приборы. Мустиметр позволяет измерять содержание сахара в сусле и следить за ходом ферментации. Термометр проверяет температуру ферментации. Слишком низкая температура может замедлить процесс, в то время как слишком высокая температура может вызвать дефекты вина.
Также вам понадобится сифон, чтобы переливать чистое вино, и стеклянные бутыли с герметичными пробками.
Шаг третий: раздавите или отожмите виноград
Процесс приготовления вина начинается с дробления или прессования винограда. На этом этапе из кожицы и мякоти извлекается сок. Для небольших объемов можно использовать ручную виноградную дробилку. Для больших объемов рекомендуется ручной или электрический пресс. Будьте осторожны, чтобы не раздавить косточки, так как они могут придать вину горьковатый привкус. Для красных вин большинство профессионалов рекомендуют гребнеотделение винограда, т. е. отделение винограда от стебля (деревянистой части винограда). Это минимизирует горечь и грубые танины в вине. Для красных вин кожица сохраняется вместе с соком. Для белых вин сохраняется только отжатый сок.
Количество полученного сока зависит от сорта винограда, степени зрелости винограда и приложенного давления. В среднем из винограда получают 60–70% сока.
Шаг четвертый: ферментация вина
Брожение — это основа процесса виноделия. Дрожжи играют важную роль в преобразовании сахаров в спирт и оказывают значительное влияние на ароматический профиль вина. Выберите дрожжи, которые подходят для того типа вина, которое вы хотите произвести (красное, белое, сухое, сладкое и т. д.). Что касается температуры, важно поддерживать стабильный уровень брожения (от 18 до 25 градусов в зависимости от выбранных дрожжей). Первичное брожение — самая активная фаза, во время которой дрожжи потребляют сахара в сусле и выделяют углекислый газ. Эта стадия длится от нескольких дней до нескольких недель. На этом этапе нужно использовать мустиметр для контроля хода брожения. Плотность сусла постепенно уменьшается по мере преобразования сахара в спирт.
Для красных вин осторожное ежедневное перемешивание во время первичной ферментации помогает извлечь больше цвета и танинов из кожицы винограда.
Шаг пятый: перегонка и очистка
После завершения первичного брожения наступает время отделить чистое домашнее вино от осадка на дне резервуара и виноградной кожицы наверху (для красных вин).
Во время первого переливания чистого вина в другую емкость осадок и кожица остаются на дне бродильного чана.
При повторном переливание происходит осветление напитка путем устранения взвешенных частиц, которые могут придать вину мутный вид. Иногда виноделы дополнительно применяют натуральные осветлители, такие как желатин. Эти вещества притягивают частицы, затем они падают на дно контейнера, что облегчает их удаление при повторном переливании.
Шаг шестой: выдержка
Выдержка позволяет вину развить сложность и аромат. Этот шаг особенно важен для красных вин, поскольку они приобретают структуру и утонченность с течением времени.
Осветленное домашнее вино переливается в подходящую тару для выдержки (дубовые бочки, бочки из нержавеющей стали, стеклянные бутыли и т. д.). Новый дуб придает вину нотки ванили, а старый дуб — более тонкие ноты.
Красные вина могут созревать в течение нескольких месяцев или даже нескольких лет. Белые вина могут быть готовы к употреблению уже через несколько месяцев выдержки. В любом случае, пробуйте их время от времени, чтобы определить, как они развиваются, и выбрать идеальный момент для их розлива по бутылкам.
Шаг седьмой: розлив по бутылкам
Как только домашнее вино достигло пика, наступает время для розлива. Этот этап требует точности и хорошей гигиены, чтобы гарантировать качество и долговечность вина. Тщательно очищайте бутылки и стеклянные пробки перед розливом. Можно стерилизовать их в кипящей воде в течение нескольких минут или использовать дезинфицирующее средство, пригодное для контакта с пищевыми продуктами.
Затем необходимо перелить вино из емкости для выдержки в бутылки, стараясь не затронуть осадок на дне. Важно оставить около 2 см пространства у горлышка бутылки, чтобы домашнее вино могло расшириться во время хранения.
Хранить бутылки с вином нужно в прохладном, темном месте — например, в подвале. Идеальная температура хранения обычно составляет от 10 до 15 °C. Затем бутылки можно маркировать.
Программы Le Cordon Bleu Paris для тех, кто хочет делать вино
Курс «Вино и менеджмент» — программа двойного диплома школы Le Cordon Bleu при сотрудничестве с Université de Reims Champagne-Ardenne. Студенты этого курса изучают все аспекты производства вина: от виноградарства до винификации и, конечно же, маркетинга. Это отличная возможность, чтобы:
- узнать, как выбирать сорта винограда, наиболее подходящие для ваших производственных целей;
- освоить методы алкогольной ферментации;
- научиться управлять хранением и оптимизировать условия производства;
- понять принципы энологии и дегустации вин;
- получить комплексное обучение от профессионалов, которые готовы делиться своей любовью к вину.
Свяжитесь с нами любым удобным способом, чтобы узнать подробнее о программе «Вино и менеджмент» в школе Ле Кордон Блю в Париже и начать подготовку документов для поступления. О других программах обучения винному делу читайте здесь.