(голосов: 1, в среднем: 5,00 из 5)
Загрузка...Мир кулинарии разговаривает на своем собственном языке. Преподаватели Culinary Arts Academy Switzerland собрали большой словарь иноязычных терминов, которые используют в школах кулинарии и ресторанах по всему миру.
Техники приготовления
1. Sear (обжарка) — обжаривание мяса или другого продукта на сильном огне до образования румяной корочки. Вкус усиливается за счёт реакции Майяра.
2. Roast (запекание) — способ приготовления в духовке, идеально подходит для мяса и овощей.
3. Grill (гриль) — приготовление на открытом огне или жаре, придает продукту характерный запах дыма и вкус.
4. Sauté (соте) — быстрая обжарка на сковороде в небольшом количестве масла на среднем или сильном огне.
5. Broil (запекание сверху) — термообработка с верхним нагревом, обычно в духовке.
6. Caramelize (карамелизация) — нагревание сахара или продуктов с содержанием сахара до золотистого цвета и насыщенного вкуса.
7. Braise (тушение) — сначала обжарка, затем медленное приготовление в жидкости под крышкой. Подходит для жесткого мяса.
8. Poach (поширование) — приготовление в воде, бульоне или вине при температуре ниже кипения.
9. Simmer (томление) — медленное кипение, чаще всего используют для соусов, супов и бульонов.
10. Blanch (бланшировка) — быстрая варка и последующее охлаждение продукта в холодной воде. Часто применяют для овощей.
11. Steam (приготовление на пару) — метод сохранения вкуса и полезных свойств продуктов.
12. Scald (ошпаривание) — кратковременное обваривание кипятком, чтобы очистить кожицу с томатов, персиков и т. п.
13. Sous Vide (су-вид) — медленное приготовление в вакууме при точной температуре.
14. En Papillote (в конверте) — приготовление в пергаменте или фольге. Еда готовится в собственном соку.
Нарезка и подготовка
15. Julienne (жюльен) — нарезка овощей тонкой соломкой для салатов и супов.
16. Brunoise (брюнуаз) — мелкий кубик при шинковке моркови, лука, сельдерея.
17. Chiffonade (шифонада) — тонкие ленты из листьев, например, базилика или шпината.
18. Mince (мелкая нарезка) — максимально мелкая нарезка продуктов.
19. Concassé (конкассе) — нарезка, обычно помидоров, без кожицы и семян.
20. Supreme (суприм) — удаление кожи и пленок с цитрусовых для получения аккуратных долек.
21. Paysanne (пайзан) — нарезка тонкими пластами, сохраняющими форму продукта.
22. Butterfly (баттерфляй) — разрезание мяса горизонтально и раскрытие как «книги» для равномерного приготовления.
Соусы, жидкости и основы
23. Roux (ру) — смесь муки и масла, основа для многих соусов, включая бешамель.
24. Velouté (велюте) — соус, приготовленный на ру и светлом бульоне (курином, рыбном и т.п.).
25. Demi-Glace (демиглас) — насыщенный, редуцированный соус на основе темного бульона.
26. Beurre Blanc (бёр блан) — масляный соус с вином и уксусом.
27. Gastrique (гастрик) — сладко-кислый соус на основе уксуса и сахара.
28. Emulsion (эмульсия) — смешивание двух несмешиваемых жидкостей, например масла и уксуса (как в майонезе).
29. Reduction (редукция) — выпаривание жидкости для усиления вкуса.
30. Crème Anglaise (английский крем) — жидкий заварной крем из молока, яиц и сахара.
31. Ganache (ганаш) — смесь шоколада и сливок, основа начинок и глазури.
32. Meringue (безе) — взбитые с сахаром белки. Часто используют в пирогах и десертах.
33. Coulis (кули) — пюреобразный соус, чаще всего фруктовый или овощной.
34. Nappe (наппа) — консистенция соуса, при которой он покрывает обратную сторону ложки ровным слоем.
Термины подачи и презентации
35. Garnish (украшение) — элемент декора блюда, например, зеленью, цедрой или цветами.
36. Plating (подача) — художественное оформление блюда на тарелке.
37. Duxelles (дюксель) — мелко нарезанные и обжаренные грибы с луком и травами.
38. Torchon (торшон) — метод готовки, при котором продукт заворачивают в ткань.
39. Bain-Marie (водяная баня) — метод мягкого нагрева через горячую воду, особенно полезен для соусов и кремов.
40. Deglaze (деглазирование) — добавление жидкости на сковороду после жарки для получения насыщенного вкуса.
41. Mise en Place (мизанплас) — организация и подготовка всех продуктов перед началом готовки.
Выпечка и тесто
42. Proofing (расстойка) — процесс подъема теста перед выпечкой.
43. Tempering (темперирование) — плавление и охлаждение шоколада или яиц для стабильной текстуры.
44. Docking (накалывание теста) — прокалывание отверстий в тесте для предотвращения пузырей.
45. Lamination (слоение) — техника создания слоёного теста.
Специальные и современные термины
46. Umami (умами) — пятый вкус, характерный для бульонов, грибов, соевого соуса, мяса.
47. À la Minute — приготовление в ресторанах по запросу — в формате «здесь и сейчас».
48. 86 — сленговое обозначение блюда, которого больше нет в наличии.
49. Ceviche (севиче) — рыба или морепродукты, приготовленные с лимоном или лаймом без термообработки.
50. Crudité — свежие сырые овощи, подаются с соусом в формате закуске.
Расширяйте словарь кулинарных терминов — и свои навыки
Знание кулинарной терминологии — лишь первый шаг. Настоящего повара определяет мастерство. Одного понимания, что такое ру или эмульсия, недостаточно — важно уметь это применять. Эти навыки приходят с практикой, особенно если обучаться у профессионалов.
В Culinary Arts Academy Switzerland вы сможете пройти обучение кулинарии в Швейцарии по программам, которые объединяют фундаментальные знания, современную гастрономию и практику на настоящей кухне. Один из лучших способов начать — программа бакалавриата по кулинарному искусству. Она даёт прочную основу, охватывая всё: от классических техник до инновационных подходов.
Присоединяйтесь к Culinary Arts Academy Switzerland — и превратите словарь повара в инструмент своего мастерства.
Часто задаваемые вопросы
Какие устаревшие кулинарные термины сегодня почти не используются?
Некоторые термины со временем вышли из обихода или изменили значение. Например, «аспик» — блюдо из мяса или овощей в желе — сейчас встречается редко. А термин «chafer» (чейфер), использовавшийся раньше для обозначения нагревательной посуды, уступил место современным буфетным устройствам.
Как повара запоминают так много терминов?
Повара запоминают терминологию благодаря постоянной практике, повседневному применению и профессиональной среде. Часто они используют ассоциации, карточки или просто учат на кухне, в процессе приготовления блюд.
Пройдите обучение кулинарии за рубежом в школе Culinary Arts Academy Switzerland, чтобы добиться совершенного владения профессиональной лексикой и получить кулинарные знания мирового уровня