Управление рестораном: почему руководителям важно выходить в зал

Обучение ресторанному и гостиничному бизнесу

Ресторатор – это создатель и владелец ресторана, в задачи которого входит не только разработка концепции заведения, но и стратегическое управление. Какой стиль менеджмента избрать, как не допустить явных ошибок, почему стоит выходить в зал, и где получить образование? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье.

Стили управления

Всех рестораторов можно разделить на несколько условных типов по стилям управления:

  1. Спонтанный

Многие владельцы предпочитают не вникать в тонкости работы заведения. Раз в несколько дней они заезжают, чтобы пообедать с друзьями в собственном ресторане, и на этом их «управление» заканчивается. Причин тому множество, но самая распространенная – нехватка профессиональных знаний и опыта. Такие владельцы просто не знают, как управлять рестораном, они всецело доверяют работу шеф-поварам, менеджерам, администраторам и другим сотрудникам.

  1. Кабинетный

Более профессиональный подход демонстрируют рестораторы, которые предпочитают решать «офисные» проблемы. Они берут на себя работу с финансами и ведут переговоры, при этом совершенно не представляют, что творится в зале и на кухне. Таким образом, получают только 50% информации о работе заведения. Один из главных минусов такого подхода к управлению – отсутствие обратной связи от гостей.

  1. «Зальный»

Работает немало ресторанов, где каждый день можно встретить владельца и пообщаться с ним. Гости обожают такие заведения, они часто возвращаются сами и приводят друзей. У «зального» стиля управления есть не только преимущества, но и недостатки. Все время работая с гостями, ресторатору сложно выделить время, чтобы заняться важными обязанностями по стратегическому управлению.

  1. Многофункциональный

Этот стиль управления абсолютная противоположность первого. Многие рестораторы уверены: «Хочешь сделать что-то хорошо, сделай это сам». С раннего утра и до поздней ночи они выполняют обязанности администратора, зав.хоза, маркетолога, рекламного специалиста и т.д. Естественно, времени на все не хватает, и такие рестораторы топчутся на одном месте, не имея возможности и сил открыть второе заведение.

Оптимальное управление рестораном

Никто не может с уверенностью сказать, какой менеджмент принесет заведению больший успех, однако владельцам (рестораторам) стоит ознакомиться с несколькими советамипо управлению рестораном. Они должны поддерживать постоянную связь с жизнью заведения. Т.е. заниматься не только решением финансовых вопросов, но и общаться с линейными сотрудниками, регулярно выходить в зал, посещать кухню. Для большего погружения периодически стоит работать официантом, это позволит понять насущные проблемы и пообщаться с гостями.

Важно не перегнуть палку. Ресторатор не должен зацикливать все процессы на себе и погружаться в решение ежедневных рабочих вопросов. Его задача – понимать, что происходит в ресторане. Не пытайтесь делать все самостоятельно, в природе не существует рестораторов, которые одинаково хорошо разбираются во всех сферах: от приготовления блюд до маркетинга, от бухгалтерии до логистики и т.д. Сложно одновременно быть программистом, дизайнером, бренд-шефом, SMM-менеджером, рано или поздно силы закончатся. Таким образом, многофункциональные рестораторы либо выдыхаются и бросают бизнес, либо упираются в потолок, не имея возможности расширить заведение или сеть.

Правильное решение – делегирование полномочий и обращение к аутсорсинговым компаниям. Каждый должен заниматься своей работой. Основная задача владельца – решение стратегических вопросов бизнеса, а для этого важно поддерживать контакт с жизнью заведения и гостями.

Преимущества выхода в зал

  • Понимание проблем ресторана
  • Непосредственное общение с гостями и получение обратной связи
  • Знание целевой аудитории заведения
  • Наблюдение за работой официантов, администраторов и других сотрудников
  • Контакт с членами команды, укрепление лидерских позиций и повышение авторитета в глазах сотрудников
  • Способность быстро решать возникающие проблемы
  • Многосторонний взгляд на бизнес

Обучение рестораторов

Как мы видим из статьи, одних амбиций и самонадеянности мало для создания и управления рестораном. Образование – важная составляющая профессионального успеха ресторатора. Вместо того чтобы набивать шишки на собственных ошибках, стоит вложить средства в качественное образование и перенять международный опыт топовых заведений. Обучение рестораторов– важная миссия школ гостеприимства и кулинарии по всему свету. Наиболее качественные программы данной сферы предлагают:

Подробности об обучении ресторанному и гостиничному бизнесу за границей получите у консультантов STUDIES&CAREERS.