LCB: откройте для себя искусство сочетания еды и напитков

Как сочетать вино и еду

Бокал хорошего вина способен преобразить блюдо, подчеркнув и усилив вкусы, текстуры и ароматы. Сделать правильный выбор напитка помогают профессиональные сомелье, которые прекрасно разбираются в сочетании еды и вин.

Как подобрать вино к блюду?

Сочетание еды и напитков – не точная наука, но субъективная форма искусства, которую можно освоить. Сомелье должны понимать взаимодействие вкуса, текстуры и аромата, при этом учитывать и уважать индивидуальные предпочтения клиента и его бюджетные ограничения. Как сочетать еду и вино? Преподаватели кулинарной школы Le Cordon Bleu выделяют 3 основных подхода к пейрингу.

Сочетание еды и напитков

1. Конгруэнтность или контрастность

Сомелье отталкиваются от основного ингредиента выбранного клиентом блюда. Парное вино может обладать нотками, которые схожи с тонами этого продукта. Например, блюдо с соусом бешамель идеально сочетается с шардоне, который отличается маслянистыми и лимонными ароматами. Между тем, контрастные сочетания также дают прекрасный результат. Например, можно взять блюдо с тем же соусом бешамель, но дополнить его белым сухим пино гриджио с высокой кислотностью, чтобы нивелировать жирность.

2. Баланс

Точно так же, как шеф-повара уравновешивают вкусы в тарелке, кислотность, сладость и танины вина должны рассматриваться и учитываться в отношении блюда. Ни еда, ни напиток не должны перекрывать друг друга. Возвращаясь к примеру с пино гриджио и жирным соусом, важно, чтобы вино не было слишком кислым, иначе сливочный соус станет неприятным.

3. История и местность

Лучшие вина готовятся медленно и с большой любовью. Виноделы постоянно экспериментируют и пробуют новые методы, поэтому многие напитки имеют уникальную историю, связанную с их разработкой, которая может расширить вкусовую палитру блюда. Проще говоря, легко добиться оптимального сочетания местных вин с локальными продуктами. Пары по принципу региона не всегда идеальны, но выступают шаблоном для понимания структуры вкусов.

Обучение сочетанию еды и напитков в Le Cordon Bleu

Академия кулинарного искусства Le Cordon Bleu готовит поваров и кондитеров, а также сомелье и других профессионалов гастрономической индустрии. Чтобы освоить искусство пейринга вин и блюд, пройдите одну из следующих программ.

1. Школа в Париже предлагает:

  • Диплом по винному менеджменту. Обучение занимает 10 месяцев и включает стажировку сроком на 2, 4 или 8 недель. Стоимость программы 19 800 евро. Начало занятий в сентябре.

2. Школа в Лондоне предлагает:

  • Сертификат по винному и гастрономическому менеджменту. Программа рассчитана на 3 месяца и не предполагает стажировки. Стоимость обучения 6 860 фунтов стерлингов. Группы стартуют в марте/апреле или сентябре/октябре.
  • Диплом по винному и гастрономическому менеджменту. Продолжительность 6 месяцев, возможна трехмесячная стажировка. Стоимость программы 12 720 фунтов. Начало занятий в марте/апреле или сентябре/октябре. Мэтью Лонгуэр (сомелье и директор по развитию винного направления в кулинарной академии Le Cordon Bleu) ответил на 5 вопросов о программе, читайте по ссылке.
  • Сертификат по вину и напиткам. Курс длится 3 месяца, студенты приступают к занятиям в апреле. Стажировка не включена. Стоимость: 4 250 фунтов.
    Все подробности об обучении в одной из лучших школ кулинарии Ле Кордон Блю запрашивайте у консультантов STUDIES&CAREERS.