Школа CAA: все о программе Swiss Grand Diploma in Culinary Arts

Обучение кулинарии в Швейцарии подходит всем, кто планирует стать шеф-поваром и мечтает готовить блюда европейской кухни на профессиональном уровне. В 2019 году школа CAA в Ле-Бувре запускает новую 9-ти месячную программу Swiss Grand Diploma in Culinary Arts, которая состоит из 3-х триместров по 11 недель каждый. Выпускники комплексного курса станут поварами с увесистым багажом теоретических знаний и практического опыта в приготовлении блюд европейской кухни, разработке собственных рецептов и составлении меню для элитных ресторанов.

Школа CAA: Swiss Grand Diploma in Culinary Arts

Кампус в Ле-Бувре

Программа проходит в новом кампусе школы кулинарии CAA – Apicius – в Ле-Бувре, который представляет собой современное 4-х этажное здание, построенное специально для обучения будущих шеф-поваров и кондитеров. В стенах Apicius размещаются не только практические классы и учебные кухни, но и Mosimann Collection – коллекция исторических кулинарных книг и артефактов, собранная швейцарским мастер-шефом Антоном Мосиманом за 50 лет работы.

Практический подход к обучению

Где можно выучиться на повара? Ответ очевиден, на кухне, а точнее, на учебной кухне школы CAA. Swiss Grand Diploma in Culinary Arts проходит в режиме практики. Студенты учатся у опытных шеф-поваров, которые объясняют и показывают все нюансы приготовления блюд в ходе демонстрационных занятий. Затем группа перемещается на кухню, где у каждого оборудовано собственное рабочее место. Студенты повторят рецепты продемонстрированных блюд, а шефы следят за правильность приготовления и дают рекомендации. Начинающие повара, прошедшие как минимум 2 триместра подряд, направляются на стажировку, где получают реальный опыт работы и совершенствуют мастерство.

Школа CAA: обучение на повара

Структура программы

Триместр 1. Основы кулинарного искусства. 11 недель

Комплексный курс обучения на шеф-повара и кондитера начинается со знакомства с классической французской и европейской кухней, а также базовыми принципами кулинарного искусства, выпечки и кондитерского дела. Студенты осваивают тонкости работы с инструментами и кухонным оборудованием, учатся готовить бульоны, соусы, супы, блюда из мяса, рыбы, овощей и зерновых культур. Параллельно с практическими элементами программы они изучают терминологию французской кулинарии для основных ингредиентов и получают полное представление о «культуре кухни».

Обучение кулинарии за границей

Базовый модуль «Основы кулинарии» проводится в формате практических занятий и дополняется теоретическими лекциями.  Блок «Основы выпечки, кондитерских изделий и десертов» проходит в режиме практики, а «Набор инструментов шеф-повара» – теоретический курс, которым завершается первый триместр.

  • Основы кулинарии

Первый модуль знакомит с классическими техниками кулинарного искусства и объясняет, почему они продолжают использоваться. Студенты практикуются в приготовлении мяса, рыбы, овощей и зерновых, а также учатся соблюдать правила гигиены и санитарные требования.

  • Основы выпечки, кондитерских изделий и десертов

Блок направлен на развитие навыков пекарского и кондитерского искусства. Студенты готовят различные виды теста, хлеба, пирогов, тортов для особых случаев, десертов и кондитерских изделий.

  • Набор инструментов шеф-повара

Теоретический модуль объясняет особенности работы шеф-повара в ресторане. Студенты знакомятся с техникой безопасности и стандартами гигиены при работе с пищевыми продуктами. Изучают меню и рецепты известных заведений, открывают мир кулинарных тенденций, запоминают специальные термины и узнают больше полезной информации об ингредиентах.

Студенты, успешно прошедшие триместр «Основы кулинарного искусства» получают Сертификат (Certificate of Culinary Arts Essentials).

Триместр 2. Профессиональная европейская кухня. 11 недель

Для будущих шеф-поваров образование продолжается знакомством с местными и региональными продуктами и ингредиентами. Студенты открывают для себя стандарты основных рейтинговых систем ресторанных гидов Gault-Millau и Michelin, с головой окунаются в европейскую кухню и учатся готовить закуски, вегетарианские и основные блюда. Основываясь на подходе великого Огюста Эскофье, шеф-повара объясняют, как просчитывать расходы на продукты, делать закупки и управлять рабочими процессами на кухне. Студенты не только отрабатывают кулинарные техники, но и учатся работать с клиентами, чтобы обеспечить непревзойденный уровень обслуживания в ресторане.

  • Классическая европейская кухня

Швейцария, расположенная в самом центре Европы, впитала в себя многообразие континентальной кухни. Модуль дает понять важное значение национальных блюд европейских стран. Студенты знакомятся с различными региональными стилями приготовления, богатым культурным фоном этнических кухонь и их роли в современной кулинарии.

  • Классические десерты

Блок позволяет усовершенствовать навыки работы на кухне, полученные в ходе модуля «Основы выпечки, кондитерских изделий и десертов».

  • Профессиональный шеф

Студенты одной из лучших кулинарных школ мира – Culinary Arts Academy – продолжают развивать навыки работы профессионального шефа, т.е. учатся делать закупки, рассчитывать стоимость блюд, разрабатывать диетические меню и искать поставщиков эко-продуктов питания.  В то же время, осваивают принципы организации работы на кухне, напрямую связанные с соблюдением норм обслуживания клиентов, которые были разработаны Огюстом Эскофье и Сезарем Ритцем.

Окончив второй триместр, студенты получают Диплом повара европейской кухни (Diploma in European Culinary Arts).

Триместр 3. Мастер-шеф. 11 недель

Цель заключительного триместра – научить продвинутым техникам кулинарного искусства и развить у студентов собственный вкус. На практических и теоретических занятиях будущие шеф-повара открывают новые вариации вкусовых сочетаний, знакомятся с последними тенденциями и инновационными техниками в европейской кулинарии. Акцент сделан на швейцарский подход к точности и качеству в приготовлении и подаче блюд высокой кухни.

  • Высокая кухня

Молодые повара создают вкусные и красивые блюда, которые соответствуют изысканной обстановке ресторанов высокой кухни и впечатляют взыскательных гостей. В обстановке, максимально приближенной к реальной, студенты составляют и презентуют собственное меню в любом предпочитаемом стиле от классического до фьюжн.

  • Изысканные десерты

Студенты создают, подают и оценивают изысканные десерты, применяя широкий спектр инструментов, техник и навыков.

  • Современный шеф

Финальный модуль программы Swiss Grand Diploma in Culinary Arts позволяет студентам показать все грани кулинарного таланта. Они презентуют собственные блюда высокой кухни, придавая ценность каждому ингредиенту и его происхождению. Завтрашние шефы узнают секреты фуд-стайлинга и фуд-фотографии, а также исследуют искусство и науку о еде. Опыт работы с местными фермерами дает понимание того, как региональные молочные продукты, фрукты и зерновые поставляются, и почему это стало мировой тенденцией.

Выпускники получают Гранд-Диплом (Swiss Grand Diploma in Culinary Arts).

Стажировка

Студенты, которые зачисляются на 2 триместра подряд, имеют право на прохождение стажировки в ресторанах Швейцарии. В ходе программы они посещают обязательные курсы французского и немецкого, чтобы научиться читать, писать и говорить на языках, необходимых для работы на кухне. Во время стажировки выплачивается зарплата, минимум 2 172 швейцарских франка в месяц.

Дополнительная информация

  • Каждый модуль рассчитан примерно на 200 часов занятий на кухне под руководством шеф-инструкторов
  • Питание включено в стоимость обучения
  • Студенты проживают на кампусе
  • Стоимость: 1-й триместр 21 300 CHF; 2-й триместр 19 800 CHF; 3-й триместр 19 800 CHF. Итого 60 900 CHF
  • Начало занятий: январь, апрель, июль и октябрь

Требования к абитуриентам

Для зачисления на 1-й триместр Гранд Диплома по кулинарии абитуриенты должны иметь:

  • Среднее образование
  • Сертификат, подтверждающий уровень владения английским языком: IELTS от 5.5 или TOEFL iBT 55
  • Минимум 18 лет

Для зачисления на 3-й триместр Гранд Диплома по кулинарии требуется:

  • Успешное окончание профессионального поварского училища, или средней школы с кулинарным уклоном, или наличие минимум 1 года работы на профессиональной кухне
  • Знание английского языка: IELTS от 5.5 или TOEFL iBT55

Получить анкету