Один день из жизни шеф-повара

Если вы задумываетесь над вопросом, стоит ли учиться на повара, предлагаем включить воображение и провести рабочий день в ресторане в качестве шефа. Чем он занимается? Обязанности шеф-повара разнообразны и увлекательны. Помимо разработки новых рецептов, составления меню и приготовления блюд, он принимает участие в инвентаризации, закупках и управлении рестораном.

Как работают шеф-повара

Раннее утро

Начало рабочего дня зависит от заведения. Например, бывший лектор школы кулинарии Le Cordon Bleu – Деннис Лесли – приступал к обязанностям су-шефа в ресторане Adelaide Ovalо коло 9 утра. Мэтью Пугу – выпускник ЛКБ – в рамках обучения на повара прошел стажировку во всемирно известном Noma. Он начинал трудовой день в 7 утра.

Первая задача шеф-повара – провести инвентаризацию и принять свежие продукты. Все ингредиенты считаются, проверяются на качество, маркируются и отправляются на хранение в соответствии с нормами.

Утро

Большую часть утра, как правило, занимает mise en place, т.е. подготовка всех ингредиентов, которые потребуются для приготовления блюд в течение дня. Процесс подразумевает чистку и нарезку овощей, работу над соусами и порционную нарезку мяса. Чаще всего этим занимаются стажеры, получая четкие рекомендации от су-шефа.

После того, как mise en place готово, сотрудники кухни вместе обедают, а шеф-повар имеет возможность оценить новые позиции меню.

Обеденное время

В преддверье обеда и наплыва гостей шеф-повар проводит инструктаж сотрудников кухни и зала. Он обсуждает ожидаемые события дня и напоминает о запросах посетителей. Между тем, метрдотель сообщает о важных бронированиях столиков и особенностях диеты тех или иных гостей. Во время обслуживания, когда в зале полно народа, шеф-повар руководит сотрудниками кухни и лично помогает командам, которые не успевают выполнить задачи.

Между обедом и ужином

Закончив обеденное обслуживание, работники кухни принимаются за уборку рабочих поверхностей. После готовятся к приему вечерних гостей. Ужин – самая насыщенная по заказам часть дня, поэтому шеф должен лично убедиться, что все готово к новому потоку посетителей. Он назначает исполнителей, ответственных за приготовление главных пунктов меню, и следит за mise en place. Во время ужина шеф-повар разрывается на части, одновременно координирует работу персонала кухни, следит за качеством и скоростью приготовления блюд, а также сам «жарит, варит и парит».

После ужина

В большинстве ресторанов обслуживание гостей прекращается в 11 вечера. Подав последние блюда, все сотрудники кухни занимаются уборкой, чтобы утром плиты, духовые шкафы, рабочие поверхности и все помещения были чисты и готовы к работе. Кроме того, вечером необходимо заняться продуктами, которые требуют времени для приготовления, например, что-то ставится мариноваться, а что-то отправляется в медленноварку. Шеф-повар просматривает меню на следующий день, а также делает заказы на напитки и продукты.


Если вы хотите узнать, как стать шеф-поваром с нуля, а также примерить на себя эту ответственную роль, пройдите обучение кулинарии за рубежом. Легендарная школа Le Cordon Bleu предлагает программы для новичков и уже работающих профессионалов, которые хотят освоить тонкости французской гастрономии. В зависимости от курса и страны обучения у вас будет возможность пройти стажировку. Подобрать кампус, программу, подготовить пакет документов для зачисления и оформить учебную визу вам помогут консультанты STUDIES&CAREERS – официального представительства кулинарного вуза ЛКБ в России и странах СНГ.