Используй все до последней крошки! Все о Zero Waste Cooking

В 2019 году огромное количество шеф-поваров и ресторанов стали последователями тренда кулинарии под названием Zero Waste Cooking. Они активно используют нетрадиционные части продуктов (картофельные очистки, панцири креветок, кофейную гущу) для создания новых блюд. Появление тенденции обусловлено тем, что ежегодно рестораны всего мира производят миллиарды тонн пищевых отходов. По данным ReFED, заведения общественного питания США утилизируют 11,4 миллиона тонн остатков пищи, что эквивалентно 25 миллиардам долларов, выбрасываемым в мусорное ведро.

Все о Zero Waste Cooking

Что такое Zero Waste Cooking?

В дословном переводе с английского Zero Waste Cooking означает «приготовление пищи с нулевыми отходами». Безусловно, невозможно добиться 100% безостаточного производства. Некоторые части продуктов просто не пригодны для использования, плюс существуют ингредиенты, которые слишком быстро портятся. Кроме того, важно понимать, что далеко не все рестораны обладают таким авторитетом, чтобы влиять на привычки посетителей, прививая любовь к блюдам с нетрадиционным составом и призывая заказывать ровно столько, сколько человек может съесть. Несмотря на все поправки, по сообщениям National Restaurant Association, Zero Waste Cooking стал главной тенденцией в сфере кулинарии в 2019 году. Это отличная новость для шефов и студентов, которые учатся на поваров и ценят экологичность на кухне.

Как вы поняли, абсолютно безотходное производство невозможно, но приблизиться к идеалу может каждый. Zero Waste Cooking начинается с уменьшения количества пищи. Ресторан должен хранить только те продукты, которые будет использовать, при этом подавать такие порции, которые посетитель сможет съесть полностью. ReFED уверен, что заведения питания могут экономить миллионы долларов каждый год, подсчитывая количество отходов и применяя меры по их сокращению. Специалисты компании предлагают:

  • использовать меньшие размеры тарелок в ресторанах типа «шведский стол», т.е. с буфетным обслуживанием;
  • подавать меньшие порции;
  • закупать ингредиенты меньшими количествами, но чаще;
  • правильно хранить скоропортящиеся продукты;
  • создавать меню со всевозможными частями продуктов.

Примером последнего пункта может стать использование костей и обрезков овощей (например, стеблей) для приготовления бульонов для супов, или добавление апельсиновой и лимонной кожуры в коктейли. Некоторые рестораны практикуют максимальное сокращение отходов, поэтому пересмотрели ряд рецептов. Теперь они используют ботву моркови и свеклы для приготовления соуса песто, а картофельные очистки обжаривают и подают вместе с другими блюдами.

Если вы хотите стать шеф-поваром в стиле Zero Waste Cooking, познакомьтесь с работой Кейти Баттон. Она жарит панцири креветок, размалывает их в порошок и добавляет в состав майонеза. Не менее интересна деятельность Джехангира Мехта из Нью-Йорка, который работает в Graffiti Earth. Он настолько увлечен идеей безотходного производства, что добывает «мусор» у других. Удивлены? Все очень просто. По соседству с Graffiti Earth работает вегетарианский ресторан Dirt Candy, откуда шеф Мехта забирает остатки от брокколи и другой зелени и использует их в своих блюдах. Он вдыхает новую жизнь в использованную кофейную гущу из местного кафе Birch Coffee, приправляя ею домашнее мороженное. Покупает разбитые морские гребешки, некрасивые помидоры, пятнистые цуккини, а также любит ходить на фермерские рынки по вечерам, где приобретает или просто забирает бесплатно остатки не раскупленных продуктов. Философия Джехангира Мехта проста: «Кто сказал, что нарезанные в салат помидоры должны быть идеальными? А если вы используете их для тушения, какая разница, как они выглядели в свежем виде?».

Становясь последователем Zero Waste Cooking, рестораны минимизируют отходы, но некоторые части продуктов и остатки блюд приходится утилизировать. Экологичный выход есть, заведения обращаются к услугам компаний, которые забирают отходы для компоста, сдают фритюрное масло для производства биотоплива и отдают вторсырье на переработку.

Ведущие академии кулинарного искусства, как Le Cordon Bleu, École Ritz EscoffierCulinary Arts Academy, International Culinary Institute Switzerland и ALMA, не остались в стороне, они уделяют внимание современной подготовке поваров. Студенты учатся готовить основные блюда французской, итальянской, испанской, швейцарской и международной кухни (зависит от школы кулинарии), открывают для себя вегетарианские рецепты, а также осваивают принципы здорового питания и методы Zero Waste Cooking. Например, на крыше Ле Кордон Блю оборудован огород и сад, где растут съедобные цветы, овощи, зелень, ягоды и фрукты. Студенты помогают ухаживать за растениями и посещают лекции, где им рассказывают, как использовать все части выращенных продуктов.

Если вы хотите пройти обучение на шеф-повара за границей, запрашивайте исчерпывающую информацию у экспертов STUDIES&CAREERS.