Интервью с преподавателем ALMA – Пьеро Ди Тури

Шеф Пьеро Ди Тури – ведущий преподаватель и инструктор школы АЛМА, который передает знания и мастерство студентам курса «Диплом по итальянской кухне».

Маэстро родился в Триесте в Италии. С раннего детства любил наблюдать, как бабушка встает в воскресный день пораньше, чтобы приготовить обед для всей семьи. По мнению шефа, еда – это точка соприкосновения людей, пища для размышлений, возможность для обсуждений и объединяющая сила.

Какие воспоминания из детства греют вашу душу?

Я люблю вспоминать, как готовил вместе с мамой и бабушкой, особенно по воскресеньям. На наших лукулловых пирах всегда был польпетте (итальянские фрикадельки в томатном соусе).

Что вы считаете важным в работе повара?

Если вы делаете что-то, потому что хотите, а не по другим причинам, то получаете наилучший результат. Как правило, рутина убивает креативность, я всегда старался избегать ее и получал удовольствие от работы.

Какие блюда вы любите?

Безусловно, мое любимое блюдо гратен из мидий (Cozze gratinate). Я считаю его изысканным и не простым в приготовлении. Дело в том, что гратен должен быть сочным, а количество хлеба в нем достаточным, но не слишком большим, чтобы не перекрывать аромат мидий. Еще я люблю рис, картофель и мидии (riso, patate e cozze) и сырую рыбу.

Что, по вашему мнению, делает шеф-повара хорошим?

Я всегда говорю, чтобы стать великим шеф-поваром, вы должны окружить себя отличной бригадой. Сам по себе шеф не может быть функциональным. Команда усваивает его уроки и философию, а затем эффективно использует в работе.

Опишите хорошего шеф-повара в нескольких словах.

Глава кухни – это лидер! Хороший шеф может найти баланс между своими желаниями/амбициями и потребностями клиентов, что очень важно. Многие великие повара готовят больше для себя, а не для гостей, что само по себе представляет большую опасность. Приготовление блюд – это что-то личное, но вы обязаны делиться этим, чтобы быть по-настоящему понятым.

Опишите свой профессиональный путь.

Я прошел обучение на повара, после чего переехал из Апулии в Рим, где пожил несколько лет. Затем отправился в Англию, но вскоре вернулся в Рим. Я занимался открытием отелей, создал консультационный проект с Андреа Бертон, и, в конце концов, начал работать в академии итальянской кухни ALMA в качестве преподавателя. Любопытство всегда толкало меня на поиск новизны и знаний.

Что повлияло на ваше профессиональное становление?

Некоторое время я работал в отеле Eden в Риме, это место изменило мое представление о кулинарии. Я устроился в бригаду из 25 поваров, и, несмотря на мой юный возраст, стал младшим шеф-поваром менее чем за полгода. Я работал с замечательными людьми, такими как Антонио Гуида или Нино Ди Костанцо, которые впоследствии получили звезды Мишлена.

Вы проводите обучение тонкостям итальянской кухни в школе ALMA. Что общего между преподаванием и работой в ресторане?

На протяжении всей карьеры я работаю с молодыми людьми. На кухне ресторана и в демонстрационном зале в школе поваров я учу их профессиональному подходу к делу, а не просто показываю рецепты. Так что, я привык быть учителем и наставником.

Студенты гастрономической школы АЛМА вдохновляют вас на развитие?

Безусловно. Они молоды и наполняют меня энергией, которая просто необходима для развития и увлечения поварским искусством.

Есть ли у вас совет начинающим поварам, которые проходят обучение кулинарии в Италии?

Вы должны понимать насколько сильно любите выбранную профессию, ведь работа повара очень напряженная. Наша миссия – доставлять вкусовое удовольствие клиентам, важно помнить об этом. Как следствие, чем раньше вы поймете, какой именно путь хотите пройти, тем лучше.

Материалы по теме:

Подробности об обучении в академии поваров ALMA запрашивайте у консультантов STUDIES&CAREERS.